Sashimi, Anisakis và cấp đông, ngộ độc histamin, thuỷ ngân trong cá lớn, độc tố nhuyễn thể và đọc nhãn hải sản đông lạnh.
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Sashimi an toàn khi cá được làm ra để ăn sống: cấp đông đúng chuẩn diệt ký sinh trùng, giữ lạnh liên tục. Histamin, thuỷ ngân thì không nhiệt độ nào xoá được.
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Anisakis là giun tròn ký sinh trong cá biển, mực; nhiễm khi ăn sống, ngâm giấm. Nấu tới 63 °C hoặc cấp đông −20 °C 7 ngày (FDA) diệt được, nhưng không hết dị ứn
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Methyl thuỷ ngân tích nhiều ở cá săn mồi lớn như cá kiếm, cá mập, cá ngừ mắt to. FDA/EPA khuyên ăn 2–3 bữa cá ít thuỷ ngân mỗi tuần; nấu chín không làm giảm.
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Nghêu, sò, hàu, vẹm lọc nước nên tích độc tố tảo mà vẫn trông tươi. PSP, ASP, DSP đều chịu nhiệt, nấu không hết; chỉ vùng thu hoạch được giám sát mới đáng tin.
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Hàu sống có thể mang vi khuẩn Vibrio, norovirus, viêm gan A. Chanh, mù tạt, rượu không diệt được; người bệnh gan, tiểu đường, suy giảm miễn dịch chỉ nên ăn hàu
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Cá cấp đông nhanh và trữ ổn định ở −18 °C giữ độ tươi gần nguyên, thường hơn cá ướp đá nhiều ngày. Chất lượng phụ thuộc tốc độ đông, nhiệt độ trữ và cách rã đôn
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Chuỗi lạnh giữ cá lạnh liên tục từ boong tàu tới bếp. Đứt một đoạn là vi khuẩn sinh histamin ở cá ngừ, cá thu; histamin không mất khi nấu, cấp đông hay đóng hộp
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Hải sản nuôi và tự nhiên khác ở thức ăn, ký sinh trùng, thuỷ ngân, thuốc thú y và tác động môi trường. Không bên nào luôn tốt hơn; chọn theo món và theo người ă
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Đọc nhãn hải sản đông lạnh: tên loài, khối lượng tịnh đã trừ mạ băng chưa, vùng khai thác hay nuôi, hạn dùng, phụ gia. Rồi xem gói hàng: kín, cứng, ít tuyết đá.
Hải sản lên bàn ăn an toàn
Chanh, giấm làm cá trắng như chín nhưng không diệt tin cậy vi khuẩn, virus hay ấu trùng Anisakis; mù tạt, rượu, ớt cũng vậy. An toàn nằm ở nguyên liệu và chuỗi
