Thuỷ ngân trong cá biển lớn: cá nào nhiều, ăn bao nhiêu là vừa

Thuỷ ngân trong cá chủ yếu ở dạng methyl thuỷ ngân, tích luỹ nhiều nhất ở cá săn mồi lớn sống lâu như cá mập, cá kiếm, cá cờ, cá ngừ mắt to. Theo hướng dẫn chung của FDA và EPA (Mỹ), người lớn, đặc biệt phụ nữ mang thai, đang cho con bú và trẻ em, nên ăn cá đều đặn hai đến ba bữa một tuần nhưng chọn loại ít thuỷ ngân và tránh nhóm cá cao nhất. Nấu chín, rán, đóng hộp đều không làm giảm thuỷ ngân trong thịt cá.

Thuỷ ngân từ đâu vào con cá

Thuỷ ngân có sẵn trong tự nhiên, từ núi lửa, đá, và được con người thải thêm qua đốt than, khai thác vàng thủ công, công nghiệp. Thuỷ ngân trong không khí rơi xuống biển, rồi vi khuẩn trong trầm tích và nước biển chuyển một phần thành methyl thuỷ ngân. Đây là dạng nguy hiểm nhất với con người, vì nó được hấp thu gần hết qua ruột, đi qua được hàng rào máu não và nhau thai.

Methyl thuỷ ngân gắn chặt vào protein trong thịt cá và được thải ra rất chậm. Thế là nó đi theo chuỗi thức ăn và tăng dần lên mỗi bậc, hiện tượng gọi là khuếch đại sinh học: sinh vật phù du có một chút, cá nhỏ ăn phù du có nhiều hơn, cá lớn ăn cá nhỏ suốt hàng chục năm có nhiều nhất. Vì vậy hai quy luật gần như luôn đúng:

• cá càng ở bậc cao của chuỗi thức ăn, thuỷ ngân càng cao;
• cùng một loài, con càng to, càng già, thuỷ ngân càng cao.

Thuỷ ngân nằm trong thịt cá chứ không chỉ trong mỡ hay nội tạng, nên lọc da, bỏ mỡ không giúp gì. Đây khác với các chất ô nhiễm tan trong mỡ như PCB, dioxin.

Bài học Minamata

Người ta biết rõ tác hại của methyl thuỷ ngân qua thảm hoạ ở vịnh Minamata, Nhật Bản. Một nhà máy hoá chất thải nước có methyl thuỷ ngân ra vịnh trong nhiều năm; người dân ăn cá, sò ở đó bị tổn thương thần kinh nặng: tê tay chân, mất điều hoà vận động, giảm thị lực, thính lực. Bệnh được chính thức ghi nhận năm 1956 và mang tên "bệnh Minamata". Đau lòng nhất là những đứa trẻ sinh ra với tổn thương não dù mẹ chúng ít hoặc không có triệu chứng: thai nhi nhạy cảm hơn người lớn rất nhiều.

Năm 2013, Công ước Minamata về thuỷ ngân được thông qua để giảm phát thải thuỷ ngân trên toàn cầu. Mức thuỷ ngân trong cá biển bình thường ngày nay thấp hơn rất nhiều so với cá ở Minamata thời đó, nên không gây ngộ độc cấp. Mối quan tâm hiện nay là phơi nhiễm lâu dài ở mức thấp, chủ yếu với não đang phát triển của thai nhi và trẻ nhỏ.

Cá nào nhiều, cá nào ít

Năm 2017, FDA và Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (EPA) đưa ra bảng chia cá làm ba nhóm dựa trên mức thuỷ ngân trung bình đo được. Dưới đây là cách hiểu khái quát, dùng tên các loài quen thuộc:

Một bữa trong hướng dẫn này với người lớn là khoảng 113 gram (4 ounce) cá trước khi nấu; với trẻ em thì nhỏ hơn theo độ tuổi. Bảng của FDA/EPA được xây dựng cho thị trường Mỹ; một loài cá đánh ở vùng biển khác có thể có mức hơi khác, nhưng quy luật "cá lớn, sống lâu, ăn thịt thì nhiều thuỷ ngân" áp dụng ở mọi nơi.

Về giới hạn trong thực phẩm, EU quy định mức thuỷ ngân tối đa trong thịt cá nói chung là 0,5 mg/kg, và 1,0 mg/kg cho một số loài săn mồi lớn như cá kiếm, cá mập, cá ngừ. EFSA năm 2012 đặt mức ăn vào hằng tuần chấp nhận được (TWI) với methyl thuỷ ngân là 1,3 microgam trên mỗi kg thể trọng.

Ai cần cẩn thận nhất

• Phụ nữ mang thai hoặc đang có ý định mang thai. Methyl thuỷ ngân tích trong cơ thể nhiều tuần đến vài tháng, nên điều chỉnh từ trước khi có thai có ý nghĩa.
• Phụ nữ đang cho con bú, vì methyl thuỷ ngân có thể qua sữa.
• Trẻ nhỏ: FDA/EPA khuyên cho trẻ ăn cá từ nhóm ít thuỷ ngân, khẩu phần nhỏ theo tuổi, khoảng hai lần mỗi tuần.
• Người ăn cá lớn rất thường xuyên: ngư dân, người thích món cá kiếm, cá ngừ mắt to nướng hằng ngày, người ăn nhiều cá đánh ở vùng gần mỏ vàng thủ công hoặc khu công nghiệp.

Người lớn khoẻ mạnh không thuộc các nhóm trên vẫn nên ưu tiên cá ít thuỷ ngân, nhưng thỉnh thoảng một bữa cá kiếm hay cá ngừ lớn không phải điều đáng lo.

Đừng vì sợ thuỷ ngân mà bỏ cá

Thông điệp quan trọng nhất của FDA/EPA, của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là: cá có lợi, và với hầu hết loài cá, lợi ích lớn hơn rủi ro, kể cả với phụ nữ mang thai. Cá cung cấp axit béo omega-3 chuỗi dài (EPA, DHA) quan trọng cho não và mắt thai nhi, cùng i-ốt, selen, vitamin D, vitamin B12 và đạm dễ tiêu.

Năm 2010, nhóm chuyên gia chung của FAO/WHO xem xét bằng chứng và kết luận rằng ăn cá trong thai kỳ giúp giảm nguy cơ trẻ phát triển thần kinh kém tối ưu so với không ăn cá, với điều kiện chọn đúng loại. EFSA năm 2014 cũng đi tới kết luận gần như vậy: ăn khoảng một đến hai bữa hải sản mỗi tuần, và tới ba bốn bữa trong thai kỳ, gắn với sự phát triển thần kinh tốt hơn ở trẻ; lợi ích ấy giảm đi nếu chọn toàn cá nhiều thuỷ ngân.

Điều trớ trêu là nhiều loài giàu omega-3 nhất lại nằm ở nhóm ít thuỷ ngân: cá hồi, cá mòi, cá trích, cá cơm, cá thu nhỏ. Chúng ăn sinh vật phù du, sống ngắn ngày, nhiều mỡ. Chọn đúng thì vừa có lợi vừa giảm rủi ro.

Có một giả thuyết được bàn nhiều là selen trong cá biển gắn với thuỷ ngân và giảm độc tính của nó. Dữ liệu là có thật, nhưng các cơ quan quản lý chưa dùng nó để nới khuyến cáo, nên chưa nên coi đó là lý do ăn thoải mái cá nhiều thuỷ ngân.

Những điều nên biết thêm

Nấu, đóng hộp không làm giảm thuỷ ngân

Methyl thuỷ ngân gắn với protein nên không bay hơi khi nấu. Thậm chí nướng, rán làm cá mất nước nên nồng độ trên mỗi gram còn tăng nhẹ. Cá ngừ đóng hộp loại "light" thường làm từ cá ngừ vằn nhỏ nên ít thuỷ ngân hơn loại "white" từ cá ngừ albacore lớn hơn.

Thuỷ ngân trong cá khác thuỷ ngân trong nhiệt kế

Thuỷ ngân kim loại trong nhiệt kế cũ độc chủ yếu khi hít hơi; nuốt phải thì hấp thu rất ít. Methyl thuỷ ngân trong cá thì ngược lại, hấp thu gần hết qua đường ăn. Hai thứ không thay thế nhau trong việc đánh giá rủi ro.

Gan, trứng cá và hải sản có vỏ

Tôm, cua, nghêu, sò thường ít thuỷ ngân. Riêng gạch cua, thịt nâu của cua lớn có thể chứa nhiều cadmi; một số cơ quan an toàn thực phẩm ở châu Âu khuyên không ăn quá thường xuyên. Đó là một kim loại khác nhưng cùng logic: chọn đa dạng, không dồn vào một loại.

Góc nhìn hôm nay: một thực đơn cá cân bằng

Cách đơn giản nhất là đa dạng hoá. Một tuần có hai ba bữa cá, phần lớn là cá nhỏ, cá béo như cá hồi, cá trích, cá nục, cá bạc má, xen tôm, mực, nghêu. Cá ngừ lớn, cá kiếm, cá thu vua dành cho dịp thỉnh thoảng, và người mang thai hoặc trẻ nhỏ thì bỏ hẳn nhóm cao nhất. Nếu nhà có người hay đi biển mang cá về, biết rằng thuỷ ngân không có mùi, không đổi màu thịt, không phát hiện bằng mắt; chỉ có loài và kích cỡ là gợi ý đáng tin. Muốn xem bảng chi tiết, tìm "Advice about Eating Fish" trên trang của FDA; muốn hiểu cơ sở khoa học, đọc báo cáo của nhóm chuyên gia FAO/WHO năm 2010 về rủi ro và lợi ích của việc ăn cá.