Nghêu, sò, hàu, vẹm, sò điệp lọc nước biển để ăn, nên khi vùng nước có loài tảo độc nở hoa, chúng tích độc tố trong thịt mà vẫn sống khoẻ, trông và ngửi bình thường. Bốn nhóm độc tố chính là PSP (gây liệt), ASP (gây mất trí nhớ), DSP (gây tiêu chảy) và NSP (gây rối loạn thần kinh), tất cả đều chịu nhiệt: luộc, hấp, nướng không phá được. Cách phòng duy nhất đáng tin là chỉ ăn nhuyễn thể từ vùng thu hoạch được cơ quan chức năng giám sát độc tố thường xuyên.
Vì sao lại là nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Một con hàu trưởng thành có thể lọc hàng chục lít nước mỗi ngày để lấy vi tảo và mảnh hữu cơ làm thức ăn. Đó là lý do chúng làm sạch nước rất giỏi, cũng là lý do chúng dễ "gom" thứ có trong nước. Một số loài vi tảo, phần lớn là tảo giáp (dinoflagellate) và tảo silic (diatom), sinh ra độc tố. Nhuyễn thể ăn tảo vào, độc tố tích trong tuyến tiêu hoá và thịt. Bản thân con vật ít bị ảnh hưởng, nhưng người ăn chúng thì có thể bị ngộ độc nặng.
Ba điều làm nhóm độc tố này đặc biệt khó chịu:
- Không nhận biết được bằng giác quan. Con nghêu nhiễm độc vẫn há miệng, vẫn tươi, không có mùi lạ.
- Không phá được bằng nhiệt. Phần lớn độc tố này bền với nhiệt độ nấu nướng thông thường. Nấu kỹ diệt vi khuẩn, virus, nhưng độc tố tảo vẫn còn.
- Không cần thấy nước đổi màu. Có loài tảo gây độc ở mật độ thấp, chưa đủ để làm nước đỏ hay nâu. Ngược lại, nhiều đợt nước đổi màu lại do tảo vô hại. Nhìn biển không đoán được.
Bốn hội chứng ngộ độc chính
| Hội chứng | Độc tố chính, tảo sinh ra | Triệu chứng đặc trưng |
|---|---|---|
| PSP: ngộ độc gây liệt | Saxitoxin và các chất cùng họ; tảo giáp Alexandrium, Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense | Tê rần quanh môi, miệng, lan ra mặt, tay chân, thường trong vòng vài chục phút đến vài giờ; chóng mặt, nói khó, yếu cơ; nặng thì liệt cơ hô hấp |
| ASP: ngộ độc gây mất trí nhớ | Axit domoic; tảo silic Pseudo-nitzschia | Nôn, đau bụng, tiêu chảy trong vòng một ngày; nặng thì lú lẫn, mất trí nhớ ngắn hạn, co giật, hôn mê |
| DSP: ngộ độc gây tiêu chảy | Axit okadaic và dinophysistoxin; tảo giáp Dinophysis, Prorocentrum | Tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau bụng vài giờ sau ăn; thường tự khỏi sau vài ngày |
| NSP: ngộ độc thần kinh | Brevetoxin; tảo giáp Karenia brevis | Tê miệng, cảm giác nóng lạnh đảo ngược, buồn nôn, mất điều hoà; hiếm khi tử vong |
Ngoài bốn nhóm này còn AZP (azaspiracid, phát hiện sau một vụ ngộ độc do vẹm từ Ireland giữa thập niên 1990, triệu chứng giống DSP) và một số độc tố khác đang được theo dõi. Ngộ độc ciguatera ở cá rạn san hô là chuyện khác: nó đi qua cá chứ không chủ yếu qua nhuyễn thể.
PSP: nhanh và nguy hiểm nhất
Saxitoxin chặn kênh natri ở tế bào thần kinh, làm tín hiệu thần kinh không truyền được đến cơ. Người bệnh tỉnh táo nhưng yếu dần, có thể ngừng thở. Hiện chưa có thuốc giải đặc hiệu; điều trị là hỗ trợ, trong đó quan trọng nhất là hỗ trợ hô hấp tại bệnh viện cho tới khi cơ thể đào thải được độc tố. Vì vậy với người vừa ăn nhuyễn thể mà thấy tê môi, tê lưỡi lan ra mặt, tay chân, nói khó, khó nuốt hay khó thở, việc duy nhất cần làm là gọi 115 hoặc đưa ngay tới bệnh viện, mang theo phần hải sản còn lại nếu có. Không chờ xem có đỡ không, không tự gây nôn, không dùng thuốc dân gian.
Độc tố PSP cũng tích trong một số loài khác ngoài nhuyễn thể hai mảnh vỏ, như ốc ăn thịt, cua ăn sò, và gan một số loài giáp xác, nên vùng bị cảnh báo PSP thường kèm khuyến cáo với cả những loài này.
ASP: vụ ngộ độc vẹm năm 1987
Axit domoic được thế giới biết đến sau một vụ ngộ độc ở Canada cuối năm 1987. Hơn một trăm người ốm sau khi ăn vẹm nuôi từ Đảo Hoàng tử Edward; ít nhất ba người, đều cao tuổi, tử vong, một số người sống sót bị mất trí nhớ ngắn hạn kéo dài. Các nhà khoa học Canada lần ra thủ phạm là axit domoic do tảo silic Pseudo-nitzschia sinh ra, một độc tố trước đó chưa từng được biết đến là nguy hiểm qua hải sản. Từ đó, axit domoic được đưa vào chương trình giám sát ở nhiều nước.
Axit domoic cũng làm chết hàng loạt chim biển và sư tử biển ở bờ tây nước Mỹ trong nhiều đợt tảo nở hoa, cho thấy độc tố đi khắp chuỗi thức ăn chứ không chỉ dừng ở vỏ sò.
Giám sát vùng nuôi: hàng rào bảo vệ thật sự
Vì người ăn không tự kiểm được, an toàn của nhuyễn thể nằm ở khâu giám sát. Các nước xuất khẩu nhuyễn thể vào châu Âu, Mỹ, Nhật đều phải có chương trình kiểm soát vùng thu hoạch. Khung của EU gồm hai lớp:
Phân loại vùng theo vi sinh
Vùng thu hoạch được xếp hạng A, B hoặc C dựa trên mức vi khuẩn E. coli trong thịt nhuyễn thể, phản ánh mức ô nhiễm nước thải. Vùng A được bán trực tiếp để ăn; vùng B phải qua làm sạch (depuration) trong bể nước sạch hoặc chế biến; vùng C phải chuyển sang nuôi lưu ở vùng sạch trong thời gian dài hoặc chế biến nhiệt. Lớp này chủ yếu chống vi khuẩn và virus, không chống được độc tố tảo.
Giám sát tảo và độc tố
Song song, cơ quan quản lý lấy mẫu nước định kỳ để đếm tảo độc, và lấy mẫu thịt nhuyễn thể để đo độc tố. Khi kết quả vượt ngưỡng, vùng bị đóng cửa thu hoạch cho tới khi các lần kiểm tra liên tiếp cho thấy độc tố đã giảm. Nhuyễn thể tự đào thải độc tố theo thời gian khi tảo hết, nhanh hay chậm tuỳ loài và tuỳ độc tố.
Ngưỡng tối đa EU áp dụng trong thịt nhuyễn thể (theo Quy định (EC) 853/2004):
- PSP: 800 microgam đương lượng saxitoxin mỗi kg;
- ASP: 20 mg axit domoic mỗi kg;
- Nhóm axit okadaic (DSP): 160 microgam đương lượng mỗi kg.
Việt Nam có chương trình giám sát an toàn vệ sinh nhuyễn thể hai mảnh vỏ tại các vùng thu hoạch phục vụ xuất khẩu, lấy mẫu định kỳ cả vi sinh, kim loại nặng và độc tố sinh học. Nghề nghêu ở Bến Tre (nay thuộc tỉnh Vĩnh Long) từng là nghề cá đầu tiên ở Đông Nam Á đạt chứng nhận MSC năm 2009, trong đó việc quản lý vùng nuôi là một phần quan trọng. Với nhuyễn thể bán ở chợ nội địa, đặc biệt là loại tự khai thác tự phát ở bãi không được giám sát, mức bảo đảm thấp hơn nhiều.
Góc nhìn hôm nay: người ăn làm được gì
- Không tự cào, tự nhặt nghêu sò ở bãi lạ, nhất là khi có thông báo tảo nở hoa, nước đổi màu, cá chết hàng loạt, hoặc khi chính quyền địa phương cấm khai thác. Bãi đẹp không có nghĩa là bãi an toàn.
- Mua từ nguồn có truy xuất: cơ sở, siêu thị, nhà hàng nhập hàng từ vùng nuôi được giám sát. Hàng xuất khẩu và hàng có nhãn vùng thu hoạch là tín hiệu tốt.
- Bỏ nội tạng ở loài lớn khi có cảnh báo. Với sò điệp, một số nước chỉ cho bán phần cơ khép vỏ khi có độc tố, vì độc tố tập trung ở tuyến tiêu hoá. Đây là biện pháp của cơ quan quản lý, không phải cách để tự ý ăn hàng ở vùng bị đóng cửa.
- Đừng tin mẹo dân gian như thả tỏi, thả đồng xu bạc, nhúng đũa bạc, hay "nấu thật kỹ là hết độc". Không mẹo nào phát hiện hay khử được độc tố tảo.
- Nhớ dấu hiệu nguy hiểm: tê môi lưỡi sau khi ăn nhuyễn thể là cấp cứu, kể cả khi thấy nhẹ.
Muốn theo dõi chuyện này sâu hơn, Uỷ ban Hải dương học Liên chính phủ (IOC-UNESCO) có chương trình về tảo độc hại (HAB) với cơ sở dữ liệu các đợt tảo nở hoa trên thế giới; trang của Cơ quan Khí quyển và Đại dương Quốc gia Mỹ (NOAA) cũng có các bản tin dự báo tảo độc theo vùng, là ví dụ tốt về cách một hệ giám sát vận hành.
Câu hỏi thường gặp
Luộc kỹ nghêu sò có hết độc tố tảo không?
Không. Các độc tố tảo như saxitoxin (PSP), axit domoic (ASP), axit okadaic (DSP) đều bền với nhiệt độ nấu nướng thông thường. Nấu kỹ chỉ diệt vi khuẩn và virus, không khử được độc tố tích trong thịt nhuyễn thể.
Ngộ độc PSP là gì?
PSP là ngộ độc gây liệt do ăn nhuyễn thể nhiễm saxitoxin từ tảo giáp. Triệu chứng bắt đầu bằng tê môi, tê lưỡi lan ra mặt, tay chân, rồi yếu cơ, nặng có thể liệt cơ hô hấp. Đây là cấp cứu, cần gọi 115 hoặc đến bệnh viện ngay.
Làm sao biết nghêu, sò, hàu có nhiễm độc tố không?
Người ăn không nhận biết được bằng mắt, mũi hay vị. Chỉ có xét nghiệm trong phòng thí nghiệm mới phát hiện được, vì vậy nên mua nhuyễn thể từ vùng thu hoạch có giám sát và tránh tự khai thác ở bãi lạ khi có cảnh báo tảo nở hoa.
Thuỷ triều đỏ có phải lúc nào cũng làm nghêu sò nhiễm độc?
Không phải lúc nào. Nhiều đợt nước đổi màu do tảo vô hại, trong khi một số loài tảo độc gây nhiễm ở mật độ thấp mà nước không đổi màu. Vì vậy các vùng nuôi phải được lấy mẫu định kỳ thay vì nhìn màu nước.
ASP khác DSP thế nào?
ASP do axit domoic, có thể gây lú lẫn, mất trí nhớ ngắn hạn, co giật ở ca nặng. DSP do axit okadaic, chủ yếu gây tiêu chảy, nôn và thường tự khỏi sau vài ngày. Cả hai đều chịu nhiệt và không phát hiện được bằng giác quan.
