Ăn hàu sống có an toàn không: Vibrio, norovirus và ai không nên ăn

Ăn hàu sống có rủi ro thật, chủ yếu từ vi khuẩn Vibrio sống tự nhiên trong nước biển ấm và từ virus như norovirus, viêm gan A khi vùng nuôi nhiễm nước thải. Phần lớn ca chỉ gây tiêu chảy, nôn vài ngày, nhưng Vibrio vulnificus có thể gây nhiễm trùng máu tử vong ở người bệnh gan, tiểu đường, suy giảm miễn dịch. Chanh, mù tạt, tương ớt hay rượu không làm hàu sống an toàn; chỉ nấu chín mới diệt được vi khuẩn và virus.

Vì sao hàu sống rủi ro hơn hải sản sống khác

Hàu là động vật lọc nước. Nó hút nước biển qua mang, giữ lại vi tảo và mảnh hữu cơ, và cùng lúc giữ luôn vi khuẩn, virus có trong nước. Khác với con cá mà ta bỏ ruột rồi chỉ ăn phần thịt, con hàu được ăn nguyên cả, kể cả ruột và mang, nơi tập trung vi sinh vật. Thêm nữa, hàu sống thường được ăn ngay khi vừa tách vỏ, không qua bước cấp đông hay nấu nào.

Ba yếu tố làm rủi ro tăng hay giảm:

• Nhiệt độ nước: Vibrio sinh sôi mạnh khi nước biển ấm. Ở Mỹ, phần lớn ca bệnh do Vibrio xảy ra từ tháng Năm đến tháng Mười. Vùng nhiệt đới như Việt Nam nước ấm quanh năm.
• Chất lượng nước vùng nuôi: gần cửa sông, khu dân cư, nước thải chưa xử lý thì nguy cơ norovirus, viêm gan A, Salmonella cao hơn.
• Thời gian và nhiệt độ sau thu hoạch: hàu để ngoài trời nắng vài giờ thì lượng Vibrio trong thịt có thể tăng nhiều lần.

Các tác nhân chính

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), Vibrio gây khoảng 80.000 ca bệnh mỗi năm ở Mỹ, phần lớn do ăn hải sản sống hoặc chưa chín, và hàu là thủ phạm hay gặp. Trong số người nhiễm Vibrio vulnificus, CDC ước khoảng một phần năm tử vong, có khi chỉ sau một hai ngày phát bệnh.

Ai không nên ăn hàu sống

Các cơ quan y tế khuyên những người sau chỉ ăn hàu đã nấu chín:

• Người có bệnh gan: viêm gan mạn, xơ gan, gan nhiễm mỡ do rượu, ung thư gan.
• Người uống rượu nhiều thường xuyên.
• Người tiểu đường.
• Người suy giảm miễn dịch: đang hoá trị, xạ trị, ghép tạng, dùng thuốc ức chế miễn dịch, nhiễm HIV.
• Người có bệnh làm thừa sắt trong cơ thể, người bệnh thận mạn, người đã cắt dạ dày hoặc dùng thuốc giảm axit dạ dày lâu dài.
• Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi.

Lý do là với những người này, Vibrio vulnificus dễ vượt qua ruột vào máu và gây bệnh cảnh nặng rất nhanh. Người khoẻ mạnh ăn cùng mâm có thể không sao, nên đừng lấy kinh nghiệm của người khác làm thước đo cho mình.

Vibrio vulnificus còn vào cơ thể qua vết thương hở khi lội nước biển, làm hàu, cạy vỏ. Người có bệnh nền nên đeo găng khi làm hải sản sống và đi khám sớm nếu vết đứt tay sưng đỏ, đau tăng nhanh sau khi tiếp xúc nước biển hay hải sản.

Những mẹo không có tác dụng

• Vắt chanh, chấm tương ớt, mù tạt: vài phút tiếp xúc với nước chanh không giết hết Vibrio, càng không ảnh hưởng tới virus. Hàu vẫn sống được dù đã vắt chanh.
• Uống rượu mạnh cùng: rượu không "sát trùng" thức ăn trong dạ dày. Người uống nhiều rượu còn thuộc nhóm nguy cơ cao.
• Hàu ngon, không tanh là sạch: hàu nhiễm Vibrio hay norovirus trông, ngửi, ăn đều bình thường.
• Hàu đã ngâm nước sạch, nhả hết cát: ngâm vài giờ ở nhà không làm sạch vi sinh. Ngay cả quy trình làm sạch công nghiệp (depuration) trong bể nước tiệt trùng vài ngày cũng giảm tốt vi khuẩn từ nước thải nhưng không loại tin cậy được Vibrio và norovirus.
• Ướp đá lạnh là được: lạnh ngăn Vibrio sinh sôi thêm, rất quan trọng, nhưng không giết chúng.

Ngành hàu giảm rủi ro thế nào

Kiểm soát vùng nuôi

Ở các nước có quy định chặt, vùng nuôi được phân loại theo mức nhiễm bẩn, được đóng cửa sau mưa lớn hoặc khi có sự cố nước thải, và được giám sát độc tố tảo. Hàu xuất khẩu phải có nhãn ghi vùng thu hoạch, ngày thu hoạch để truy vết khi có ca bệnh.

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Nhiều bang ven biển ở Mỹ áp quy định làm lạnh hàu trong một số giờ nhất định sau khi rời mặt nước vào những tháng nóng, vì Vibrio tăng nhanh nếu hàu nằm trên boong dưới nắng.

Xử lý sau thu hoạch

Một số cơ sở dùng áp suất cao, cấp đông nhanh rồi trữ đông, hoặc chiếu xạ liều thấp để giảm Vibrio xuống mức không phát hiện được mà vẫn giữ hàu ở dạng "sống". Các phương pháp này giảm đáng kể Vibrio, nhưng không phải phương pháp nào cũng xử lý được norovirus.

Nếu vẫn muốn ăn hàu sống

Với người khoẻ mạnh không thuộc nhóm nguy cơ, rủi ro là có nhưng có thể giảm:

• Ăn ở nơi biết rõ nguồn hàu, có giữ lạnh liên tục, khay đặt trên đá, hàu tách vỏ ngay trước khi phục vụ.
• Hàu còn sống trước khi tách: vỏ khép chặt hoặc khép lại khi gõ nhẹ; bỏ con vỏ há mà không khép, vỏ vỡ, có mùi lạ.
• Tránh hàu khai thác tự phát ở bãi gần cửa cống, cảng, khu dân cư, nhất là sau mưa lớn.
• Không để hàu đã tách vỏ ngoài nhiệt độ phòng; ăn ngay.
• Với nhóm nguy cơ, chọn món chín: hàu nướng, hàu hấp, cháo hàu.

Nấu thế nào là chín đủ

CDC gợi ý: với hàu nguyên vỏ, luộc tới khi vỏ mở rồi luộc tiếp 3–5 phút, hoặc hấp tới khi vỏ mở rồi hấp thêm 4–9 phút; bỏ những con không mở. Với hàu đã tách vỏ, luộc ít nhất 3 phút, hoặc chiên, nướng tới khi thịt chín đều. Món hàu nướng mỡ hành chỉ hơ qua cho nóng, thịt còn trong, thì vẫn là gần như ăn sống.

Khi nào phải đi viện

Tiêu chảy, nôn nhẹ sau khi ăn hàu thường qua sau vài ngày; quan trọng là uống đủ nước, bù điện giải. Nhưng cần đến cơ sở y tế ngay nếu:

• người bệnh thuộc nhóm nguy cơ nêu trên và có sốt, rét run, mệt lả sau khi ăn hải sản sống;
• xuất hiện mảng da đỏ tím, phỏng nước, đau dữ dội ở chân tay;
• tụt huyết áp, choáng, lơ mơ;
• tiêu chảy ra máu, nôn liên tục không uống được, dấu hiệu mất nước ở trẻ nhỏ, người già;
• tê môi, tê lưỡi lan ra mặt (có thể là độc tố tảo, một cấp cứu khác).

Hãy nói rõ với bác sĩ là đã ăn hàu sống hoặc có vết thương tiếp xúc nước biển. Nhiễm Vibrio vulnificus cần điều trị trong bệnh viện càng sớm càng tốt; không tự mua kháng sinh uống ở nhà.

Góc nhìn hôm nay

Hàu là món ngon và là loài nuôi thân thiện với môi trường, vì không cần cho ăn và còn lọc nước. Nhưng cái ngon của hàu sống đi kèm một rủi ro không mẹo nào xoá được. Điều thực tế nhất người ăn mang về là biết mình có thuộc nhóm nguy cơ không, chọn nơi có nguồn hàu rõ ràng, và coi chanh, mù tạt là gia vị chứ không phải tấm khiên. Trang về Vibrio và hàu của CDC (mục "Vibrio and Oysters") là nguồn ngắn gọn, đáng tin để đọc thêm.