Ký sinh trùng Anisakis trong cá biển: triệu chứng và cấp đông diệt thế nào

Anisakis là một chi giun tròn ký sinh, ấu trùng của nó sống trong ruột và thịt nhiều loài cá biển, mực; người nhiễm khi ăn hải sản sống, tái, ướp muối hoặc ngâm giấm mà ấu trùng còn sống. Nấu chín tới lõi khoảng 63 °C hoặc cấp đông đúng chuẩn (FDA: −20 °C trong 7 ngày, hoặc −35 °C trong 15 giờ) sẽ giết ấu trùng. Riêng chuyện dị ứng với Anisakis thì cấp đông và nấu chín không loại bỏ hoàn toàn được.

Một vòng đời đi qua cả đại dương

Anisakis thuộc họ Anisakidae, cùng họ với Pseudoterranova (hay gọi là "giun cá tuyết") và Contracaecum. Loài hay gặp nhất ở người là Anisakis simplex và Anisakis pegreffii. Vòng đời của chúng gắn với chuỗi thức ăn biển:

1. Thú biển là vật chủ chính. Giun trưởng thành sống trong dạ dày cá heo, cá voi, hải cẩu. Trứng theo phân thú ra nước biển.
2. Trứng nở thành ấu trùng, bị các loài giáp xác nhỏ như nhuyễn thể (krill) ăn vào.
3. Cá và mực ăn giáp xác, ấu trùng giai đoạn ba (L3) chui qua thành ruột, cuộn lại trong khoang bụng, quanh nội tạng, có khi vào cả thịt.
4. Cá lớn ăn cá nhỏ, ấu trùng chuyển sang vật chủ mới mà không lớn thêm, nên cá săn mồi lâu năm có thể tích nhiều ấu trùng.
5. Thú biển ăn cá, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành, khép vòng.

Con người là vật chủ "nhầm chỗ". Ấu trùng không trưởng thành được trong người, thường chết sau vài ngày đến vài tuần, nhưng trong thời gian đó nó có thể bám, đào vào niêm mạc dạ dày hoặc ruột và gây bệnh.

Ấu trùng L3 dài khoảng 1–3 cm, màu trắng ngà hoặc hơi hồng, thường cuộn tròn như lò xo nhỏ. Ở cá tuyết, cá trích, cá thu, cá minh thái, mực, người ta hay thấy chúng trong lớp thịt mỏng sát khoang bụng.

Bệnh do Anisakis được phát hiện thế nào

Bệnh lần đầu được mô tả rõ ở Hà Lan vào khoảng năm 1960, gắn với món cá trích ướp muối nhẹ ăn sống, một đặc sản ở đó. Sau một loạt ca, Hà Lan bắt buộc cấp đông cá trích trước khi chế biến kiểu ăn sống từ cuối thập niên 1960, và số ca giảm mạnh. Đây là một trong những ví dụ đầu tiên cho thấy một quy định cấp đông có thể gần như xoá một bệnh truyền qua thực phẩm.

Ngày nay Nhật Bản ghi nhận nhiều ca nhất thế giới, do thói quen ăn sashimi, sushi, cá thu ướp giấm (shime saba) và mực sống. Tây Ban Nha cũng có nhiều ca vì món cá cơm châu Âu ngâm giấm (boquerones en vinagre). Ở nhiều nước khác, bệnh có lẽ bị bỏ sót vì triệu chứng giống viêm dạ dày, viêm ruột thừa hoặc tắc ruột.

Triệu chứng: ba dạng cần biết

Dạng dị ứng đáng chú ý nhất vì nó lật ngược một quan niệm phổ biến. Protein của Anisakis có thể gây dị ứng kể cả khi ấu trùng đã chết do cấp đông hoặc nấu. Một số protein này chịu nhiệt. Nghiên cứu ở Tây Ban Nha và Ý cho thấy Anisakis là một nguyên nhân quan trọng của dị ứng thực phẩm từ cá ở những vùng ăn nhiều cá. Người đã được chẩn đoán dị ứng Anisakis cần theo lời bác sĩ chuyên khoa về chuyện ăn cá, vì cấp đông không phải giải pháp cho họ.

Khi nghi nhiễm Anisakis, việc đúng là đến cơ sở y tế. Ở dạng dạ dày, bác sĩ thường nội soi và gắp ấu trùng ra, triệu chứng giảm nhanh sau đó. Không tự dùng thuốc tẩy giun: ấu trùng Anisakis không xử lý theo cách giun đường ruột thông thường, và tự chữa dễ làm chậm chẩn đoán những bệnh khác giống nó. Khó thở, sưng họng, choáng váng sau khi ăn cá là cấp cứu, gọi 115.

Cấp đông diệt Anisakis: con số chuẩn

Ấu trùng Anisakis chịu lạnh khá tốt ở mức tủ lạnh, có thể sống nhiều ngày trong cá ướp đá. Chúng chỉ chết chắc chắn khi bị cấp đông sâu đủ thời gian. Các mốc dưới đây là quy định chính thức, áp cho cá và mực định ăn sống hoặc chưa nấu chín hoàn toàn:

Vài điều thường bị hiểu sai về các con số này:

• Nhiệt độ là nhiệt độ của miếng cá, không phải của tủ. Một khối cá dày đặt vào tủ −20 °C cần nhiều giờ để lõi đạt −20 °C. Đồng hồ chỉ tính từ khi lõi đạt nhiệt độ.
• Tủ đá gia đình không đáng tin cho việc này. Phần lớn chạy quanh −18 °C, dao động mỗi lần mở cửa, ngăn chứa đầy đồ thì càng chậm. EFSA cũng lưu ý tủ gia đình có thể không đạt yêu cầu.
• Chuẩn của EU ngắn hơn FDA không có nghĩa là EU lỏng hơn. Hai quy định dựa trên dữ liệu và biên an toàn khác nhau; cả hai đều được coi là đủ khi làm đúng.

Food Code của FDA miễn yêu cầu cấp đông cho một số trường hợp: một số loài cá ngừ, nhuyễn thể có vỏ, và cá nuôi như cá hồi được nuôi bằng thức ăn viên không chứa ký sinh trùng còn sống, có cam kết bằng văn bản từ nhà cung cấp. EFSA năm 2010 cũng kết luận cá hồi Đại Tây Dương nuôi trong lồng, ăn thức ăn công nghiệp, có rủi ro Anisakis không đáng kể, trong khi chưa đủ dữ liệu để nói như vậy với mọi loài cá nuôi.

Những cách không diệt được Anisakis

• Ngâm giấm, chanh: axit làm thịt cá trắng lại như chín, nhưng ấu trùng vẫn sống được nhiều ngày trong dung dịch giấm. Món cá cơm ngâm giấm là nguồn lây chính ở Tây Ban Nha, nên nước này bắt buộc nhà hàng cấp đông cá dùng cho các món ăn sống hoặc ngâm.
• Ướp muối nhẹ: muối nồng độ thấp trong thời gian ngắn không đủ. Muối rất mặn trong nhiều tuần thì có thể, nhưng đó là chế biến công nghiệp có kiểm soát.
• Xông khói lạnh: nhiệt độ xông lạnh dưới khoảng 30 °C, không giết ấu trùng; cá xông khói lạnh phải dùng nguyên liệu đã cấp đông. Xông khói nóng làm chín cá thì diệt được.
• Mù tạt, rượu, nước tương: không có bằng chứng bảo vệ ở lượng dùng khi ăn.
• Lò vi sóng hâm qua: vi sóng làm nóng không đều, chỗ lạnh vẫn còn ấu trùng sống; phải nấu tới khi toàn bộ miếng cá chín đều.

Nấu chín thì đơn giản hơn nhiều: FDA khuyên nấu cá tới nhiệt độ lõi 63 °C (145 °F), lúc đó thịt cá chuyển màu đục và tách thớ dễ bằng nĩa.

Ngành cá giảm Anisakis từ trên tàu

Có một chi tiết ít người biết: ở nhiều loài cá, ấu trùng chủ yếu nằm quanh nội tạng khi cá còn sống. Sau khi cá chết, nếu cá không được làm lạnh nhanh và lấy nội tạng sớm, một phần ấu trùng có thể bò từ khoang bụng vào thịt. Vì vậy nghề cá làm đúng sẽ:

• làm lạnh cá ngay sau khi đánh bắt, bằng đá vảy hoặc nước biển làm lạnh;
• mổ bỏ nội tạng sớm với những loài có giá trị cao hoặc định ăn sống, và không vứt nội tạng xuống biển ngay chỗ đánh bắt vì làm vòng đời ký sinh trùng tiếp tục;
• soi đèn (candling) phi lê trên bàn đèn để gắp ấu trùng nhìn thấy được. Cách này giảm chứ không loại hết, vì ấu trùng nằm sâu trong thịt dày khó thấy;
• cấp đông sâu những lô dành cho thị trường ăn sống.

Một số phương pháp mới như điện xung, áp suất cao đang được nghiên cứu nhưng chưa thay được cấp đông trong quy định.

Góc nhìn hôm nay: mang gì về bếp nhà

Thấy một con giun nhỏ trong miếng cá mua về không phải chuyện hiếm và không có nghĩa con cá "bẩn": nó cho thấy cá là cá tự nhiên, ăn mồi tự nhiên. Gắp bỏ phần đó, nấu chín kỹ là ăn được. Điều cần tránh là đem chính miếng cá ấy làm gỏi, làm sashimi, ngâm chanh ăn tái. Nếu muốn tự làm món sống ở nhà, hãy mua hải sản được ghi rõ là đã cấp đông theo chuẩn diệt ký sinh trùng, rã đông trong ngăn mát và ăn ngay. Với ai từng nổi mề đay, sưng môi sau khi ăn cá mà ăn lại loại cá khác vẫn bị, nên đi khám chuyên khoa dị ứng: đó có thể là dị ứng Anisakis chứ không phải dị ứng cá. Tài liệu nền nên đọc là ý kiến khoa học của EFSA năm 2010 về ký sinh trùng trong sản phẩm thuỷ sản, và chương về ký sinh trùng trong hướng dẫn kiểm soát mối nguy thuỷ sản của FDA.