Ăn sashimi an toàn được, với điều kiện cá và hải sản đó được chọn, xử lý và giữ lạnh với mục đích ăn sống ngay từ đầu, chứ không phải cứ "tươi" là ăn sống được. Ba rủi ro chính là ký sinh trùng (diệt được bằng cấp đông đúng chuẩn), vi khuẩn (kiểm soát bằng vệ sinh và nhiệt độ lạnh liên tục) và những chất không nhiệt độ nào phá được như histamin hay thuỷ ngân. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già yếu, người bệnh gan hoặc suy giảm miễn dịch nên chọn món chín.
Sashimi khác cá sống bình thường ở chỗ nào
Ở Nhật, cá dùng làm sashimi không phải loại cá lấy đại ngoài chợ rồi thái mỏng. Nó đi qua một chuỗi xử lý riêng: con cá được làm chết nhanh, lấy nội tạng sớm, làm lạnh ngay, và với nhiều loài thì được cấp đông sâu trước khi tới tay đầu bếp. Phần lớn sự an toàn của một đĩa sashimi được quyết định từ trên tàu và trong nhà máy, trước khi dao chạm vào miếng cá.
Ngoài chợ hay trên bao bì hay gặp chữ "sashimi grade" hoặc "sushi grade". Cần biết: ở Mỹ, đây không phải tiêu chuẩn pháp lý. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) không định nghĩa thuật ngữ này. Nó là lời của người bán, có thể đáng tin nếu nhà cung cấp làm đúng quy trình cấp đông, nhưng không tự nó bảo đảm gì. Điều nên hỏi không phải "có loại sashimi grade không" mà là: cá này có được cấp đông diệt ký sinh trùng chưa, cấp đông ở nhiệt độ nào, bao lâu, và có được giữ lạnh liên tục từ đó tới giờ không.
Ba nhóm rủi ro khi ăn hải sản sống
Ký sinh trùng
Thủ phạm nổi tiếng nhất là ấu trùng giun tròn họ Anisakidae, sống trong ruột và thịt nhiều loài cá biển, mực. Người nuốt phải ấu trùng còn sống có thể bị đau bụng dữ dội vài giờ sau bữa ăn. Tin tốt là ký sinh trùng chết khi bị cấp đông đủ lạnh và đủ lâu. Theo Bộ luật Thực phẩm (Food Code) của FDA, cá định ăn sống phải được cấp đông ở −20 °C hoặc lạnh hơn trong ít nhất 7 ngày (168 giờ), hoặc cấp đông tới cứng ở −35 °C rồi giữ ở −35 °C ít nhất 15 giờ. Liên minh châu Âu đặt mức −20 °C ít nhất 24 giờ hoặc −35 °C ít nhất 15 giờ, tính ở mọi phần của miếng cá. Tủ đá gia đình thường chỉ khoảng −18 °C, không đạt mức này một cách chắc chắn.
Vi khuẩn và virus
Cấp đông không diệt được vi khuẩn, chỉ làm chúng ngừng sinh sôi. Nhóm đáng chú ý ở hải sản là Vibrio (sống tự nhiên trong nước biển ấm), Listeria (có thể phát triển cả trong tủ lạnh, nguy hiểm cho thai phụ), Salmonella và norovirus từ tay người chế biến hoặc từ nhuyễn thể nuôi ở vùng nước ô nhiễm. Với vi khuẩn, cách phòng là chuỗi lạnh không đứt, dao thớt sạch, tay sạch, và ăn ngay sau khi thái.
Chất không bị nhiệt độ phá huỷ
Histamin sinh ra khi cá ngừ, cá thu, cá nục bị để ấm sau khi chết. Một khi đã hình thành, histamin không mất đi khi cấp đông, cũng không mất khi nấu chín. Thuỷ ngân tích luỹ trong thịt cá săn mồi lớn sống lâu năm cũng vậy. Với hai thứ này, sashimi và món chín chịu rủi ro như nhau; khác biệt nằm ở khâu chọn cá và giữ lạnh từ đầu.
Loài nào thường được ăn sống và vì sao
| Loại | Lý do thường dùng sống | Điểm cần lưu ý |
|---|---|---|
| Cá ngừ vây xanh, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng | Thịt chắc, ít ký sinh trùng trong thịt; Food Code của FDA miễn yêu cầu cấp đông cho một số loài cá ngừ | Rất nhạy với histamin nếu làm lạnh chậm; cá ngừ lớn có thuỷ ngân cao hơn cá nhỏ |
| Cá hồi Đại Tây Dương nuôi | Cá ăn thức ăn viên công nghiệp nên hầu như không nhiễm Anisakis; EFSA đánh giá rủi ro rất thấp khi nuôi đúng quy trình | Cá hồi đánh bắt tự nhiên thì phải cấp đông; cá hồi xông khói lạnh có rủi ro Listeria |
| Cá cam, cá cam Nhật (hamachi) nuôi | Thịt béo, phổ biến ở quán sushi | Nguồn nuôi và chuỗi lạnh quyết định |
| Sò điệp, nhum (cầu gai), tôm ngọt | Ăn phần cơ khép vỏ, gan nhum; tôm ngọt thường đã cấp đông | Nhuyễn thể có thể mang độc tố tảo nếu thu ở vùng không được giám sát |
| Mực | Ăn sống ở Nhật, Hàn | Mực là vật chủ của Anisakis; nên dùng mực đã cấp đông đúng chuẩn |
Những loài cá biển sống gần bờ, ăn tạp, đánh bắt tự nhiên mà không rõ cấp đông thì đầu bếp Nhật thường không dùng sống hoặc phải xử lý kỹ. Cá nước ngọt và cá nước lợ thì khác hẳn: chúng có thể mang sán lá gan nhỏ, nguy cơ không giống cá biển, nên ở Việt Nam các khuyến cáo y tế thường khuyên không ăn gỏi cá nước ngọt.
Những hiểu lầm hay gặp
- "Cá càng tươi càng an toàn để ăn sống." Một con cá vừa câu lên vẫn có thể chứa ấu trùng còn sống. Cá tươi chưa cấp đông là loại rủi ro ký sinh trùng cao nhất. Ngược lại, cá cấp đông sâu đúng chuẩn rồi rã đông cẩn thận lại an toàn hơn về mặt này.
- "Mù tạt, gừng, nước tương diệt hết vi trùng." Wasabi có hợp chất kháng khuẩn trong ống nghiệm, nhưng lượng chấm kèm miếng cá không đủ để bảo vệ. Gừng và nước tương cũng vậy. Chúng là gia vị, không phải biện pháp an toàn.
- "Cá biển sạch hơn cá nước ngọt nên ăn sống thoải mái." Cá biển không mang sán lá gan nhỏ như cá nước ngọt, nhưng vẫn có Anisakis, Vibrio, histamin. Mỗi môi trường có rủi ro riêng.
- "Nhìn, ngửi là biết cá có ký sinh trùng hay histamin." Ấu trùng Anisakis nhỏ, màu trắng ngà, cuộn tròn, dễ lẫn vào thớ thịt. Cá nhiễm histamin có thể trông và ngửi hoàn toàn bình thường.
Ai nên tránh đồ sống
Các cơ quan y tế như FDA và Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) đều khuyên một số nhóm nên ăn hải sản đã nấu chín:
- Phụ nữ mang thai: rủi ro Listeria ảnh hưởng tới thai nhi; ngoài ra cần chọn cá ít thuỷ ngân.
- Trẻ nhỏ: hệ miễn dịch và hệ tiêu hoá chưa hoàn thiện, mất nước nhanh khi tiêu chảy.
- Người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch (đang hoá trị, dùng thuốc ức chế miễn dịch, nhiễm HIV chưa kiểm soát).
- Người bệnh gan, tiểu đường, người thừa sắt: dễ bị nhiễm trùng nặng do Vibrio vulnificus từ hải sản sống, nhất là hàu.
Với những người này, sushi cuộn chín (tôm luộc, lươn nướng, trứng, cá hồi nướng) là lựa chọn hợp lý để vẫn vui cùng bàn.
Khi đi ăn và khi làm ở nhà
Ở quán
- Quầy cá bày trong tủ lạnh, khay đặt trên đá, không để cá ngoài nhiệt độ phòng lâu.
- Không mùi tanh nồng, không mùi khai. Thịt cá có độ đàn hồi, không nhớt.
- Có thể hỏi thẳng nhân viên cá được nhập từ đâu, có cấp đông trước không. Quán làm đúng thường trả lời được.
- Nếu ăn miếng cá ngừ, cá thu mà thấy tê rần, cay rát lạ ở đầu lưỡi, nên dừng lại: đó có thể là dấu hiệu histamin.
Ở nhà
- Chỉ dùng sống loại hải sản mà người bán ghi rõ dùng để ăn sống và đã cấp đông theo chuẩn diệt ký sinh trùng.
- Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, không ngâm nước nóng, không để ngoài bàn.
- Dùng thớt và dao riêng cho đồ sống, rửa tay trước và sau khi thái.
- Thái xong ăn ngay. Sashimi để thừa không nên giữ sang hôm sau.
- Đi chợ thì mua cá sau cùng, mang theo túi giữ lạnh, về nhà cất ngay.
Nếu có triệu chứng sau bữa ăn
Đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy nhẹ sau một bữa đồ sống phần lớn sẽ qua sau vài ngày nếu uống đủ nước. Nhưng nên đến cơ sở y tế ngay khi có một trong các dấu hiệu sau: đau bụng dữ dội, nhất là vài giờ sau khi ăn cá sống hoặc mực sống; nôn liên tục không uống được; tiêu chảy ra máu; sốt cao; khó thở, sưng môi lưỡi, mề đay lan rộng; mặt đỏ bừng kèm đau đầu, tim đập nhanh ngay sau khi ăn cá ngừ, cá thu. Báo với bác sĩ là đã ăn hải sản sống, ăn loại gì, lúc nào. Thông tin đó giúp chẩn đoán nhanh hơn nhiều. Không tự mua thuốc cầm tiêu chảy hay kháng sinh khi chưa được khám.
Góc nhìn hôm nay: một đĩa sashimi là cả một chuỗi
Nhật Bản là nơi ăn cá sống nhiều nhất thế giới, cũng là nơi ghi nhận nhiều ca bệnh do Anisakis nhất. Điều đó không có nghĩa sashimi nguy hiểm, mà cho thấy rủi ro tồn tại thật và người ta quản nó bằng quy trình: làm lạnh nhanh trên tàu, cấp đông sâu, kiểm tra thịt cá, đào tạo đầu bếp. Người ăn không cần thuộc hết những thứ đó. Chỉ cần nhớ ba câu: hải sản ăn sống phải là loại được làm ra để ăn sống; cấp đông đúng chuẩn diệt được ký sinh trùng nhưng không diệt vi khuẩn và không xoá được histamin; nhóm người dễ tổn thương thì chọn món chín. Muốn đọc thêm, trang an toàn thực phẩm biển của FDA (Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance) và các ý kiến khoa học của Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) về ký sinh trùng trong cá là nguồn gốc của hầu hết khuyến cáo hiện nay.
Câu hỏi thường gặp
Ăn sashimi có bị nhiễm giun sán không?
Có thể, nếu cá chưa được cấp đông đúng chuẩn. Ấu trùng Anisakis trong cá biển và mực là rủi ro chính. FDA yêu cầu cá định ăn sống được cấp đông ở −20 °C trong 7 ngày hoặc −35 °C trong 15 giờ để diệt ký sinh trùng; cá hồi nuôi bằng thức ăn viên và một số loài cá ngừ được miễn.
Bà bầu ăn sashimi được không?
Các cơ quan y tế như FDA và CDC khuyên phụ nữ mang thai tránh hải sản sống, chủ yếu vì vi khuẩn Listeria có thể ảnh hưởng tới thai nhi. Thai phụ vẫn nên ăn cá nấu chín, chọn loại ít thuỷ ngân như cá hồi, cá mòi, tôm.
"Sashimi grade" có phải tiêu chuẩn chính thức không?
Ở Mỹ thì không, FDA không định nghĩa thuật ngữ này. Đó là cách người bán gọi hàng dùng để ăn sống. Điều đáng hỏi là cá đã được cấp đông diệt ký sinh trùng chưa và chuỗi lạnh có liên tục không.
Tủ đá nhà mình có diệt được ký sinh trùng trong cá không?
Không chắc chắn. Tủ đá gia đình thường chỉ khoảng −18 °C và nhiệt độ dao động khi mở cửa, trong khi chuẩn của FDA là −20 °C trong 7 ngày. Muốn ăn sống thì nên mua hải sản đã được cấp đông công nghiệp đúng chuẩn.
Mù tạt có diệt được vi khuẩn trong cá sống không?
Không đủ. Wasabi có chất kháng khuẩn khi thử trong phòng thí nghiệm, nhưng lượng chấm kèm miếng cá quá ít để có tác dụng bảo vệ. Gừng, nước tương, chanh cũng không làm hải sản sống an toàn.
