Chuỗi lạnh hải sản xa bờ là chuỗi giữ cá luôn lạnh từ lúc kéo lên boong, xuống hầm tàu, qua cảng, nhà máy, xe lạnh, tới quầy bán và bếp, không để đứt đoạn nào. Chỉ một đoạn đứt, như vài giờ cá nằm phơi nắng trên boong, là đủ cho vi khuẩn sinh histamin ở cá ngừ, cá thu, cá nục. Histamin đã sinh ra thì nấu chín, cấp đông hay đóng hộp đều không phá được, nên an toàn của con cá được quyết định từ những giờ đầu trên biển.
Vì sao cá xa bờ cần chuỗi lạnh khắt khe hơn
Cá đánh bắt gần bờ có thể về tới chợ trong vài giờ. Tàu khai thác xa bờ thì khác: một chuyến biển kéo dài nhiều ngày tới vài tuần, cá đánh được hôm đầu phải chờ tới khi tàu cập cảng. Thời gian dài nghĩa là sai lầm nhỏ trong bảo quản tích luỹ thành hỏng lớn. Ngoài ra, nhiều loài khai thác xa bờ như cá ngừ, cá thu, cá cờ, cá nục heo cờ là cá bơi nhanh, thân nhiệt khi vừa bắt lên có thể cao hơn nước biển, giàu axit amin histidin trong thịt. Đó là đúng loại cá dễ sinh histamin nhất.
Từng mắt xích của chuỗi
- Trên boong: cá cần được làm chết nhanh, cho vào nước biển lạnh hoặc đá ngay, không để nằm phơi nắng. Với cá ngừ lớn, ngư dân làm sạch máu, bỏ mang và nội tạng để thịt hạ nhiệt nhanh và ít vi khuẩn.
- Hầm bảo quản: phổ biến nhất là ướp đá vảy, xếp xen kẽ một lớp đá một lớp cá. Tàu lớn hơn dùng nước biển làm lạnh bằng máy (RSW) hoặc nước biển trộn đá (CSW), làm lạnh nhanh và đều hơn đá khô. Tàu có hầm cấp đông thì đông cá ngay trên biển.
- Cập cảng và bốc dỡ: điểm đứt chuỗi hay gặp. Cá có thể nằm trên nền cảng, trong sọt hở dưới nắng trong lúc chờ phân loại, đấu giá, cân.
- Vận chuyển về nhà máy hoặc chợ đầu mối: xe bảo ôn, thùng cách nhiệt, đủ đá.
- Chế biến: phi lê, cắt khúc, cấp đông trong khu vực có kiểm soát nhiệt độ, theo kế hoạch HACCP.
- Kho lạnh, xuất khẩu: trữ ở −18 °C hoặc lạnh hơn, cá ngừ sashimi ở khoảng −60 °C; container lạnh có ghi nhiệt độ suốt hành trình.
- Bán lẻ và bếp: quầy lạnh, tủ đông, và cuối cùng là túi giữ lạnh của người mua.
Với hải sản xuất khẩu sang EU, Mỹ, Nhật, mỗi mắt xích có hồ sơ: nhật ký nhiệt độ, thời gian, kết quả kiểm tra. Đây cũng là cơ sở để truy xuất nguồn gốc khi có lô hàng bị phát hiện vấn đề.
Histamin: thủ phạm sinh ra khi chuỗi đứt
Histamin hình thành thế nào
Thịt cá ngừ, cá thu và các họ hàng (họ cá thu ngừ, Scombridae) giàu histidin tự do. Khi cá chết và bị để ấm, một số vi khuẩn như Morganella morganii, Klebsiella, Photobacterium có enzym chuyển histidin thành histamin. Những vi khuẩn này có sẵn trên da, mang, ruột cá hoặc nhiễm vào trong lúc xử lý. Chúng hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ ấm và chậm hẳn khi cá được làm lạnh sâu.
Ngoài họ cá thu ngừ, histamin cũng gặp ở cá nục heo cờ (mahi mahi), cá trích, cá mòi, cá cơm, cá nục. Vì vậy tên gọi cũ "ngộ độc scombroid" (theo tên họ Scombridae) không hoàn toàn chính xác, nhiều tài liệu nay gọi là ngộ độc histamin từ cá.
Vì sao nấu không cứu được
Histamin là một phân tử nhỏ, bền nhiệt. Nấu chín giết vi khuẩn nhưng histamin chúng đã sinh ra vẫn còn nguyên. Cấp đông làm vi khuẩn ngừng hoạt động nhưng không làm giảm lượng histamin đã có. Đóng hộp cũng vậy, nên cá hộp làm từ nguyên liệu kém vẫn có thể gây ngộ độc. Thêm nữa, cá nhiễm histamin thường không có mùi ươn rõ ràng. Chính vì không có cách "sửa" ở cuối chuỗi, kiểm soát histamin chỉ có một con đường: làm lạnh nhanh và giữ lạnh liên tục từ đầu.
Ngưỡng quy định
| Cơ quan | Mốc |
|---|---|
| EU, Quy định (EC) 2073/2005 | Với cá thuộc nhóm giàu histidin: lấy 9 mẫu mỗi lô, trung bình không quá 100 mg/kg, tối đa 2 mẫu trong khoảng 100–200 mg/kg, không mẫu nào vượt 200 mg/kg |
| FDA (Mỹ) | 50 ppm (50 mg/kg) là mức FDA dùng làm dấu hiệu cá đã bị phân huỷ; khoảng 500 ppm là mức được coi là có thể gây ngộ độc |
Hướng dẫn kiểm soát mối nguy thuỷ sản của FDA cũng đặt ra các mốc thời gian làm lạnh cá sau khi chết, tuỳ theo nhiệt độ nước và cỡ cá, và yêu cầu kiểm tra nhiệt độ thân cá khi tiếp nhận. Đây là phần cốt lõi trong kế hoạch HACCP của mọi nhà máy chế biến cá ngừ xuất khẩu.
Ngộ độc histamin trông thế nào
Triệu chứng thường đến nhanh, từ vài phút tới khoảng một giờ sau khi ăn: cảm giác tê rần, cay rát hoặc vị như tiêu ở miệng; mặt, cổ, ngực đỏ bừng; nổi mẩn, ngứa; đau đầu; tim đập nhanh; buồn nôn, tiêu chảy. Nó rất giống một cơn dị ứng, nên nhiều người tưởng mình mới bị dị ứng cá. Điểm khác: nhiều người cùng ăn một món cá đều bị, và lần sau ăn cá cùng loại còn tươi thì không sao.
Phần lớn ca tự hết trong vài giờ đến một ngày. Nhưng cần đến cơ sở y tế ngay nếu khó thở, thở rít, sưng môi lưỡi, choáng váng, tụt huyết áp, đau ngực, hoặc người bệnh có bệnh tim, hen suyễn, người cao tuổi. Đừng tự dùng thuốc, hãy để bác sĩ đánh giá; nếu còn phần cá thì giữ lại, có ích cho việc điều tra. Một vụ ngộ độc nhiều người nên được báo cho cơ quan y tế địa phương.
Những điểm yếu hay gặp
- Đá không đủ: ra khơi dài ngày mà mang ít đá, hoặc đá tan hết giữa chuyến. Cá nằm trong nước đá tan đã ấm lên.
- Hầm cách nhiệt kém: hầm gỗ cũ, lớp cách nhiệt hỏng, đá tan nhanh. Nhiều chương trình hỗ trợ ngư dân chuyển sang hầm bọc vật liệu PU cách nhiệt tốt hơn.
- Xếp cá quá dày: lớp cá dày giữa hai lớp đá mỏng, phần giữa không lạnh kịp.
- Phơi trên boong khi đang thả câu, kéo lưới: những giờ đầu là quan trọng nhất cho histamin.
- Đứt chuỗi ở cảng và chợ: cá đẹp từ tàu nhưng nằm trên nền chợ nắng gắt nhiều giờ.
- Đứt chuỗi ở người mua: mua cá rồi đi tiếp việc khác, cá nằm trong cốp xe nóng.
Ở Việt Nam, nâng chất lượng bảo quản sau thu hoạch trên tàu cá xa bờ là một chủ đề được ngành thuỷ sản nhắc nhiều năm nay, vì tổn thất sau thu hoạch làm giảm cả giá trị lẫn độ an toàn của sản phẩm.
Góc nhìn hôm nay: người mua giữ mắt xích cuối
Người tiêu dùng không thấy được những gì xảy ra trên tàu, nhưng giữ được đoạn cuối của chuỗi. Mua cá ngừ, cá thu, cá nục ở nơi cá nằm trong đá chứ không bày trên mặt bàn nắng; mua cá sau cùng trong buổi chợ; mang túi giữ lạnh; về nhà cất ngay vào tủ, dùng trong một hai ngày hoặc cấp đông. Nếu ăn cá mà thấy tê rần, cay lạ ở đầu lưỡi, hãy dừng lại. Với quán ăn và bếp tập thể, thêm một việc: kiểm tra nhiệt độ cá khi nhận hàng, từ chối lô cá đã mềm, ấm. Muốn đọc kỹ, chương về histamin (scombrotoxin) trong hướng dẫn của FDA "Fish and Fishery Products Hazards and Controls" và báo cáo của cuộc họp chuyên gia chung FAO/WHO năm 2012 về histamin trong cá là hai tài liệu nền.
Câu hỏi thường gặp
Chuỗi lạnh hải sản là gì?
Là chuỗi bảo quản giữ hải sản luôn ở nhiệt độ lạnh từ lúc đánh bắt, qua hầm tàu, cảng, nhà máy, vận chuyển, tới quầy bán và bếp. Chỉ cần một đoạn bị ấm lên là vi khuẩn kịp sinh sôi, chất lượng và độ an toàn giảm.
Nấu chín cá ngừ có hết histamin không?
Không. Histamin bền nhiệt nên nấu, rán, nướng, cấp đông hay đóng hộp đều không phá được. Cách duy nhất là ngăn histamin hình thành bằng cách làm lạnh cá nhanh và giữ lạnh liên tục.
Cá nào dễ gây ngộ độc histamin?
Chủ yếu là cá ngừ, cá thu và các loài cùng họ, cùng cá nục heo cờ (mahi mahi), cá trích, cá mòi, cá cơm, cá nục. Đây là những loài có nhiều histidin trong thịt.
Ngộ độc histamin khác dị ứng cá thế nào?
Triệu chứng rất giống nhau: đỏ mặt, ngứa, nổi mẩn, đau đầu. Khác ở chỗ ngộ độc histamin thường làm nhiều người cùng ăn một món cá bị, và lần sau ăn cá tươi cùng loại thì không sao; dị ứng cá thì lặp lại với chính loại cá đó.
Vì sao cá xa bờ cần bảo quản kỹ hơn cá gần bờ?
Vì cá xa bờ phải nằm trên tàu nhiều ngày tới vài tuần trước khi về cảng, và nhiều loài như cá ngừ, cá thu rất dễ sinh histamin. Làm lạnh chậm ở những giờ đầu hay hầm đá kém có thể làm hỏng cả chuyến cá.
