Cá cấp đông đúng cách không thua cá tươi, nhiều khi còn hơn: cá cấp đông nhanh ngay trên tàu hoặc vài giờ sau khi đánh bắt giữ được độ tươi tốt hơn con cá "tươi" đã nằm đá năm bảy ngày trên đường về chợ. Chất lượng của cá đông lạnh phụ thuộc vào tốc độ cấp đông, nhiệt độ trữ có ổn định ở −18 °C hoặc lạnh hơn không, và cách rã đông. Về dinh dưỡng, cấp đông gần như không làm mất đạm và omega-3.
Chữ "tươi" ngoài chợ thật ra nghĩa là gì
Với người mua, "cá tươi" thường là cá chưa từng đông đá. Nhưng chưa đông đá không có nghĩa là mới. Một con cá đánh bắt xa bờ có thể đã nằm trong hầm đá trên tàu nhiều ngày, thậm chí vài tuần với chuyến biển dài, rồi qua cảng, qua bạn hàng, mới tới sạp. Trong suốt thời gian đó, dù được ướp đá ở quanh 0 °C, enzym trong thịt cá và vi khuẩn chịu lạnh vẫn hoạt động chậm chậm: thịt mềm dần, mắt đục dần, mùi tanh tăng lên.
Ngành cá đo độ tươi bằng cả cảm quan lẫn hoá học. Người Nhật hay dùng chỉ số K, đo mức phân huỷ của ATP trong cơ cá thành các chất sau đó; cá càng lâu, chỉ số càng cao. Châu Âu có thang đánh giá cảm quan chuẩn hoá dựa trên mắt, mang, da, mùi. Điều các phép đo này cho thấy rất rõ: đồng hồ độ tươi bắt đầu chạy từ lúc con cá chết, và chỉ thực sự dừng lại khi cá được đông đá sâu.
Chuyện gì xảy ra trong thịt cá khi đông đá
Thịt cá chứa khoảng 70–80% nước. Khi nhiệt độ hạ xuống dưới 0 °C, nước bắt đầu kết tinh. Vùng từ khoảng −1 °C đến −5 °C là nơi phần lớn nước hoá đá, thường được gọi là vùng kết tinh tối đa.
- Cấp đông chậm, như bỏ nguyên khối cá vào tủ đá gia đình: cá nằm lâu trong vùng này, tinh thể đá to, nhọn, chọc rách màng tế bào cơ. Khi rã đông, nước và dịch thoát ra nhiều (gọi là nước rỉ), thịt khô, bở, mất vị ngọt.
- Cấp đông nhanh, bằng tủ đông gió lạnh sâu, tủ đông tiếp xúc tấm, hoặc cấp đông rời từng miếng (IQF): cá đi qua vùng kết tinh trong thời gian ngắn, tinh thể đá nhỏ và đều, tế bào ít tổn thương. Rã đông xong, thịt gần giống cá tươi.
Tiêu chuẩn Codex về cá cấp đông nhanh yêu cầu quá trình cấp đông chỉ coi là hoàn tất khi tâm sản phẩm đạt −18 °C hoặc lạnh hơn, và sản phẩm phải được giữ ở mức đó trong vận chuyển, bảo quản.
So sánh nhanh
| Tiêu chí | Cá ướp đá chưa đông | Cá cấp đông nhanh, trữ đúng |
|---|---|---|
| Độ tươi khi tới tay người mua | Tuỳ số ngày từ lúc đánh bắt; có thể rất tươi hoặc đã giảm nhiều | Gần như giữ nguyên mức tại thời điểm cấp đông |
| Kết cấu thịt | Tốt nhất nếu thật sự mới | Hơi mềm hơn, nước rỉ nhiều hơn nếu cấp đông chậm hoặc rã đông sai |
| Ký sinh trùng | Còn sống nếu có | Bị diệt nếu đạt chuẩn cấp đông sâu đủ thời gian |
| Vi khuẩn | Vẫn sinh sôi chậm ở 0–4 °C | Ngừng sinh sôi, nhưng không chết; hoạt động lại khi rã đông |
| Histamin (ở cá ngừ, cá thu…) | Có thể tăng nếu đá không đủ | Không tăng khi đông, nhưng lượng đã có trước khi đông vẫn còn |
| Dinh dưỡng | Giữ tốt khi còn tươi | Đạm, omega-3, khoáng giữ gần như nguyên; một ít vitamin tan trong nước theo nước rỉ |
Cá ngừ −60 °C: khi đông đá là để giữ màu
Ví dụ rõ nhất về cấp đông phục vụ chất lượng là cá ngừ cho thị trường sashimi Nhật Bản. Màu đỏ của thịt cá ngừ đến từ sắc tố myoglobin. Theo thời gian, myoglobin bị oxy hoá thành metmyoglobin màu nâu xám, khiến miếng cá trông "cũ" dù vẫn ăn được. Ở −18 °C, quá trình này chỉ chậm lại chứ không dừng. Vì vậy các tàu câu cá ngừ xa bờ phục vụ thị trường Nhật cấp đông cá ở nhiệt độ siêu thấp, khoảng −50 đến −60 °C, và chuỗi kho lạnh giữ cá ở mức đó cho tới khi rã đông. Ở nhiệt độ này, màu đỏ được giữ trong thời gian rất dài.
Nhiều miếng sashimi cá ngừ ngon ở Nhật thực ra là cá đã cấp đông siêu thấp. Điều đó cho thấy câu hỏi đúng không phải "tươi hay đông" mà là "xử lý thế nào".
Những điều làm hỏng cá đông lạnh
Cháy lạnh
Cá đông không bọc kín hoặc để quá lâu sẽ mất nước từ bề mặt, tạo những mảng trắng xám, khô như giấy, gọi là cháy lạnh. Cá vẫn an toàn nhưng vùng đó dai, mất vị, và mỡ ở đó dễ bị ôi. Ngành chế biến chống cháy lạnh bằng cách bọc chân không hoặc mạ một lớp băng mỏng phủ ngoài.
Nhiệt độ lên xuống
Kho, xe, tủ trưng bày mà nhiệt độ dao động làm các tinh thể đá nhỏ tan rồi kết lại thành tinh thể lớn hơn, giống như cấp đông chậm nhiều lần. Dấu hiệu nhận biết: nhiều tuyết, đá vụn đọng trong túi, các miếng cá dính thành cục.
Rã đông rồi đông lại
Mỗi lần rã rồi đông lại, kết cấu thịt kém đi, nước rỉ nhiều hơn. Nếu lần rã đông đó để ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn còn kịp sinh sôi. Vì vậy cá đã rã đông ngoài tủ lạnh thì nên nấu luôn, không cấp đông lại.
Mỡ bị ôi
Cá béo như cá thu, cá nục, cá hồi, cá trích giàu axit béo không no nên dễ bị oxy hoá dần trong tủ đông, sinh mùi dầu cũ. Cá béo nên được dùng sớm hơn cá nạc, và bọc kín để hạn chế không khí.
Rã đông đúng để giữ chất lượng
- Ngăn mát tủ lạnh là cách tốt nhất: chậm (thường để qua đêm) nhưng giữ cá dưới 5 °C suốt quá trình, nước rỉ ít.
- Ngâm nước lạnh khi cần nhanh: để cá trong túi kín, ngâm nước lạnh, thay nước mỗi khoảng 30 phút; nấu ngay sau khi rã.
- Lò vi sóng chỉ dùng khi nấu ngay, vì vi sóng làm vài chỗ chín sẵn trong khi chỗ khác còn đá.
- Không rã đông trên bàn bếp, không ngâm nước nóng: bề mặt ấm lên nhanh trong khi lõi còn đá.
- Miếng phi lê mỏng có thể nấu thẳng từ trạng thái đông, chỉ cần tăng thời gian nấu.
Cá định ăn sống phải rã đông trong ngăn mát và ăn ngay sau khi rã, không để qua ngày.
Góc nhìn hôm nay: chọn thông minh
Với người sống xa biển, cá cấp đông thường là lựa chọn tốt hơn cá "tươi" không rõ đã đi bao nhiêu ngày. Khi mua cá đông lạnh, nhìn bao bì còn nguyên, không rách; sản phẩm cứng, không mềm hay dính cục; ít tuyết đá trong túi; tủ trưng bày đủ lạnh và đồng hồ nhiệt độ chạy đúng. Khi mua cá ướp đá, thì cá nằm trong đá chứ không nằm trên đá, mắt còn trong, mang đỏ tươi, thịt ấn vào đàn hồi lại. Ở nhà, cá mua về định cất lâu thì chia phần, bọc kín, ghi ngày, dùng trong vài tháng, sớm hơn với cá béo. Cuối cùng, nếu muốn hiểu sâu, tài liệu của FAO về đông lạnh thuỷ sản (loạt Fisheries Technical Paper) giải thích chi tiết cơ chế và chuẩn kỹ thuật mà các nhà máy trên thế giới vẫn dùng.
Câu hỏi thường gặp
Cá đông lạnh có mất chất dinh dưỡng không?
Rất ít. Đạm, omega-3 và khoáng chất được giữ gần như nguyên khi cá được cấp đông nhanh và trữ ở −18 °C hoặc lạnh hơn. Một lượng nhỏ vitamin tan trong nước có thể mất theo nước rỉ khi rã đông.
Cá cấp đông để được bao lâu?
Ở −18 °C ổn định, cá vẫn an toàn trong thời gian dài vì vi khuẩn không sinh sôi được, nhưng chất lượng giảm dần. Cá béo như cá thu, cá hồi nên dùng sớm hơn cá nạc vì mỡ dễ bị ôi; tốt nhất ghi ngày và dùng trong vài tháng.
Cá đã rã đông có cấp đông lại được không?
Nếu rã đông trong ngăn mát và cá vẫn lạnh thì về an toàn có thể đông lại, nhưng thịt sẽ bở và rỉ nước nhiều hơn. Cá đã rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm nước thì nên nấu ngay, không đông lại.
Vì sao cá ngừ sashimi lại cấp đông −60 °C?
Để giữ màu đỏ. Sắc tố myoglobin trong thịt cá ngừ bị oxy hoá thành màu nâu theo thời gian, và ở −18 °C quá trình này chỉ chậm lại. Cấp đông và trữ ở khoảng −50 đến −60 °C giữ màu đỏ trong thời gian rất dài.
Cấp đông có diệt được vi khuẩn trong cá không?
Không. Cấp đông chỉ làm vi khuẩn ngừng sinh sôi; khi rã đông chúng hoạt động lại. Cấp đông sâu đủ thời gian thì diệt được ký sinh trùng như Anisakis, nhưng không khử được histamin đã sinh ra trước đó.
