Đọc nhãn hải sản đông lạnh: tên loài, mạ băng, xuất xứ và hạn dùng

Đọc nhãn hải sản đông lạnh nên nhìn theo thứ tự: tên sản phẩm và tên loài, khối lượng tịnh (đã trừ lớp mạ băng hay chưa), nước xuất xứ và vùng khai thác hoặc nuôi, ngày sản xuất và hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, thành phần và phụ gia. Sau nhãn là gói hàng: túi kín, sản phẩm cứng, ít tuyết đá bên trong. Mấy giây đọc nhãn cho biết mình đang trả tiền cho bao nhiêu cá, cá gì, từ đâu, và đã được giữ lạnh thế nào.

Nhãn hải sản phải có gì

Ở Việt Nam, nhãn hàng hoá được quy định trong Nghị định 43/2017/NĐ-CP, được sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP. Với thực phẩm như hải sản đông lạnh đóng gói, nhãn cần thể hiện các nội dung chính: tên hàng hoá; tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm; xuất xứ; định lượng; ngày sản xuất; hạn sử dụng; thành phần; thông tin cảnh báo; hướng dẫn bảo quản. Hàng nhập khẩu phải có nhãn phụ tiếng Việt.

Ở châu Âu, Quy định (EU) 1379/2013 về thị trường thuỷ sản đặt thêm những thông tin riêng cho hải sản, và đây là một khuôn mẫu tốt để biết nên tìm gì trên nhãn kể cả khi sản phẩm không bán ở EU:

• tên thương mại kèm tên khoa học của loài;
• phương thức sản xuất: đánh bắt ngoài biển, đánh bắt ở nước ngọt, hay nuôi;
• vùng khai thác (theo vùng đánh bắt của FAO) hoặc nước nuôi;
• nhóm ngư cụ đã dùng (lưới kéo, câu, lưới vây…) với hàng đánh bắt;
• ghi rõ "đã rã đông" nếu sản phẩm từng đông rồi được bán ở dạng rã đông.

Tên sản phẩm và tên loài

Tên thương mại của hải sản rất lộn xộn. Một chữ "cá hồi" có thể là cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar), cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss, thường nuôi nước ngọt) hay các loài cá hồi Thái Bình Dương. Một chữ "cá tuyết" ngoài chợ có khi là cá tuyết thật (Gadus), có khi là cá răng (Dissostichus) hay loài khác hoàn toàn. "Cá ngừ" gồm nhiều loài với mức thuỷ ngân, hàm lượng mỡ khác nhau.

Tên khoa học là cách chắc nhất để biết chính xác loài. Nếu nhãn có tên khoa học, có thể tra trên WoRMS (Danh mục Sinh vật Biển Thế giới) hoặc FishBase để biết loài đó sống ở đâu, cỡ bao nhiêu, thuộc nhóm thuỷ ngân nào trong khuyến cáo của FDA/EPA. Với người cần tránh cá nhiều thuỷ ngân, như phụ nữ mang thai, đây là thông tin quan trọng.

Khối lượng tịnh và lớp mạ băng

Nhiều sản phẩm hải sản đông lạnh, như tôm, mực, phi lê cá, được phủ một lớp băng mỏng gọi là mạ băng (glazing). Lớp băng có ích thật: nó ngăn không khí tiếp xúc bề mặt, chống cháy lạnh, chống mỡ bị ôi. Nhưng băng là nước, và khi tính theo cân thì người mua có thể trả tiền cho nước nếu nhãn không rõ.

• Khối lượng tịnh (net weight) nên là khối lượng hải sản, đã trừ lớp băng. Ở EU, quy định về thông tin thực phẩm cho người tiêu dùng (Quy định (EU) 1169/2011) yêu cầu khối lượng tịnh công bố của thực phẩm mạ băng không bao gồm lớp băng.
• Một số bao bì ghi cả khối lượng tổng (gồm băng) và khối lượng ráo nước hoặc tỉ lệ mạ băng. Nếu chỉ thấy một con số mà không rõ đã trừ băng chưa, có thể hỏi người bán.
• Thử ở nhà: rã đông, để ráo rồi cân lại. Chênh lệch nhỏ là bình thường vì có nước rỉ; chênh quá lớn so với khối lượng tịnh ghi trên nhãn là dấu hiệu đáng phản ánh với cơ quan quản lý thị trường.

Ngày, hạn dùng và nhiệt độ bảo quản

Hải sản đông lạnh thường ghi ngày sản xuất (hoặc ngày cấp đông) và hạn sử dụng tính bằng tháng. Hạn này giả định sản phẩm luôn được giữ ở nhiệt độ ghi trên nhãn, thường là −18 °C hoặc lạnh hơn. Nếu tủ cửa hàng hay tủ nhà mình ấm hơn, hạn thực tế ngắn hơn nhiều.

Những dòng nên đọc kỹ:

• "Không cấp đông lại sau khi rã đông": tuân thủ, vì mỗi lần đông lại thịt kém đi và có rủi ro vi khuẩn nếu lần rã trước không lạnh.
• "Sản phẩm phải nấu chín trước khi ăn": nghĩa là sản phẩm không được sản xuất để ăn sống; đừng dùng làm sashimi, gỏi.
• "Dùng để ăn sống" hoặc tương đương: chỉ đáng tin khi nhà sản xuất rõ ràng và quy trình cấp đông diệt ký sinh trùng được nêu hoặc được bảo đảm.
• Hướng dẫn rã đông: thường là trong ngăn mát tủ lạnh.

Thành phần và phụ gia

Một gói tôm hay phi lê cá "nguyên chất" lẽ ra chỉ có một thành phần. Nếu nhãn liệt kê thêm, hãy hiểu chúng là gì:

Cá ngừ có màu đỏ tươi bất thường, giữ màu rất lâu, đôi khi là do được xử lý bằng khí CO hoặc khói lọc để cố định màu. Một số thị trường như EU, Nhật Bản không cho phép cách xử lý này; một số nơi khác cho phép kèm điều kiện. Vấn đề không nằm ở độc tính của lượng khí còn lại mà ở chỗ màu đỏ có thể che mất dấu hiệu cá đã cũ. Cá ngừ đông lạnh có màu đỏ sẫm hơi nâu khi còn đông không phải là cá kém; màu sẽ tươi lên phần nào khi rã đông và tiếp xúc không khí.

Tôm, cua, cá, nhuyễn thể đều thuộc nhóm thực phẩm gây dị ứng phổ biến. Với sản phẩm chế biến sẵn như chả cá, viên hải sản, sốt, người dị ứng cần đọc kỹ thành phần vì hải sản có thể là nguyên liệu phụ.

Đọc gói hàng, không chỉ đọc nhãn

Nhãn kể câu chuyện mà nhà sản xuất muốn kể; gói hàng kể câu chuyện về những gì đã xảy ra sau đó.

• Bao bì còn nguyên, không rách, không phồng, đường hàn kín.
• Sản phẩm cứng, không mềm khi bóp nhẹ.
• Ít tuyết đá trong túi. Nhiều tuyết, đá vụn, sản phẩm dính thành cục là dấu hiệu từng bị rã đông một phần rồi đông lại.
• Không có mảng trắng khô trên bề mặt cá (cháy lạnh).
• Tủ trưng bày đủ lạnh, sản phẩm không chất quá vạch giới hạn của tủ, không để ngoài tủ chờ xếp.
• Có mã lô (lot) để truy xuất khi có vấn đề; nhiều sản phẩm có mã QR dẫn tới thông tin vùng nuôi, nhà máy.

Góc nhìn hôm nay: một thói quen nhỏ

Đọc nhãn hải sản không cần chuyên môn, chỉ cần một thói quen: lật gói hàng lên, tìm tên loài, khối lượng tịnh, xuất xứ, hạn dùng và dòng "nấu chín trước khi ăn" hay không. Mua xong, cho vào túi giữ lạnh, về nhà cất ngay vào ngăn đá. Giữ lại bao bì cho tới khi ăn hết, phòng khi cần đối chiếu mã lô. Nếu phát hiện nhãn ghi sai, khối lượng thiếu nhiều, hoặc sản phẩm có dấu hiệu bất thường, có thể phản ánh tới cơ quan quản lý thị trường hoặc an toàn thực phẩm của địa phương. Với ai muốn biết thêm về tên loài, FishBase và WoRMS là hai cơ sở dữ liệu mở, tra miễn phí bằng tên khoa học.