Chanh, giấm, mù tạt, rượu, ớt hay muối đều không làm hải sản sống an toàn một cách đáng tin. Axit trong chanh, giấm làm thịt cá, tôm đổi màu trắng đục như chín, nhưng đó là protein bị biến tính chứ không phải được nấu: ấu trùng Anisakis vẫn sống nhiều ngày trong giấm, vi khuẩn Vibrio chỉ giảm một phần, còn virus như norovirus gần như không bị ảnh hưởng. Muốn ăn món sống an toàn, phải bắt đầu từ nguyên liệu: hải sản được cấp đông đúng chuẩn diệt ký sinh trùng, giữ lạnh liên tục và chế biến sạch.
Vì sao cá ngâm chanh trông như chín
Khi nấu, nhiệt làm các chuỗi protein trong thịt cá duỗi ra rồi kết lại với nhau, thịt từ trong chuyển sang đục, mềm thành chắc. Axit làm một việc tương tự bằng con đường khác: nó thay đổi điện tích trên phân tử protein, khiến protein mất cấu trúc ban đầu và vón lại. Kết quả nhìn bằng mắt rất giống: gỏi cá ngâm chanh, ceviche của Peru, cá trích ngâm giấm đều có thịt trắng đục, săn lại.
Nhưng có một khác biệt quan trọng. Nhiệt đủ cao giết vi khuẩn và ký sinh trùng ở khắp miếng thịt. Axit thì thấm từ ngoài vào trong chậm, nồng độ giảm dần vào lõi, và nhiều vi sinh vật chịu axit khá tốt trong thời gian ngắn. Món ăn trông chín nhưng về vi sinh vẫn là đồ sống.
Từng "lá chắn" dân gian thực sự làm được gì
| Thứ dùng kèm | Tác dụng thật | Không làm được |
|---|---|---|
| Chanh, tắc, me | Giảm một phần vi khuẩn ở bề mặt khi ngâm đủ lâu; tạo vị, khử mùi tanh | Không diệt tin cậy Vibrio trong thịt; không ảnh hưởng đáng kể tới norovirus, viêm gan A; không giết ấu trùng Anisakis |
| Giấm | Như chanh, ngâm lâu thì làm chậm vi khuẩn phát triển | Ấu trùng Anisakis sống được nhiều ngày trong giấm; cá trích, cá cơm ngâm giấm từng là nguồn lây chính ở châu Âu |
| Mù tạt (wasabi) | Có hợp chất kháng khuẩn khi thử trong ống nghiệm | Lượng chấm kèm quá ít, thời gian tiếp xúc quá ngắn để bảo vệ; nhiều "wasabi" bán sẵn là cải ngựa nhuộm màu |
| Rượu mạnh (ngâm hoặc uống kèm) | Ngâm lâu ở nồng độ cao có thể giảm một số vi khuẩn bề mặt | Không sát trùng được thức ăn trong dạ dày; người uống rượu nhiều lại thuộc nhóm dễ bị Vibrio vulnificus nặng |
| Ớt, tỏi, gừng | Gia vị, có hoạt tính kháng khuẩn yếu trong phòng thí nghiệm | Không có tác dụng bảo vệ ở lượng ăn kèm |
| Muối | Muối rất mặn trong nhiều tuần (như cá muối, mắm) ức chế mạnh vi khuẩn và có thể diệt ký sinh trùng | Ướp muối nhẹ vài phút đến vài giờ thì không đủ |
| Ướp đá, ngâm nước đá | Ngăn vi khuẩn sinh sôi thêm | Không giết vi khuẩn, không giết ký sinh trùng |
Các nghiên cứu thử ngâm hải sản có Vibrio vào nước chanh cho thấy số vi khuẩn có giảm, nhưng không về không và rất phụ thuộc thời gian ngâm, độ chua, độ dày miếng thịt. Đó là lý do Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) nói thẳng rằng nước chanh, tương ớt, rượu không diệt được Vibrio trong hàu.
Các món sống quen thuộc và rủi ro chính của chúng
Gỏi cá biển, ceviche
Cá biển ngâm chanh hoặc giấm có rủi ro chính là ký sinh trùng Anisakis và vi khuẩn từ khâu bảo quản. Ở Peru và các nước Mỹ Latinh, ceviche là món quốc dân, và các khuyến cáo y tế ở đó cũng nhấn mạnh việc dùng cá thật tươi, giữ lạnh, hoặc cá đã cấp đông. Cá nhỏ, cá xương mềm thường làm gỏi ở miền Trung Việt Nam cũng nằm trong nhóm này.
Tôm sống, tôm ngâm rượu, tôm ngâm nước mắm
Tôm biển sống mang Vibrio tự nhiên, tôm nuôi ở vùng nước kém có thể thêm vi khuẩn khác. Ngâm rượu, ngâm nước mắm vài phút làm tôm ngừng cựa quậy chứ không làm tôm an toàn. Ở Đông Á, cua ngâm tương (như món ganjang gejang của Hàn Quốc) là món truyền thống; với cua nước ngọt, rủi ro là sán lá phổi, còn với cua biển thì chủ yếu là vi khuẩn.
Mực sống, bạch tuộc sống
Mực là vật chủ quen của Anisakis. Mực định ăn sống nên là mực đã cấp đông đúng chuẩn. Món bạch tuộc sống còn cựa quậy còn có nguy cơ hóc, nghẹn do giác hút bám vào họng, nhất là khi ăn kèm rượu.
Hàu sống, sò sống
Rủi ro chính là Vibrio, norovirus, viêm gan A và độc tố tảo. Chanh không thay đổi được bất kỳ rủi ro nào trong số này. Người có bệnh gan, tiểu đường, suy giảm miễn dịch không nên ăn hàu sống.
Gỏi cá nước ngọt: một câu chuyện khác
Dù không phải hải sản, cần nhắc để phân biệt: cá nước ngọt như cá diếc, cá mè, cá trắm làm gỏi có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ (Clonorchis sinensis ở miền Bắc, Opisthorchis viverrini ở miền Nam và miền Trung). Bệnh âm thầm nhiều năm, có liên quan tới ung thư đường mật. Chanh, rượu, ớt cũng không diệt được ấu trùng sán. Các khuyến cáo y tế ở Việt Nam khuyên không ăn gỏi cá nước ngọt.
Cách làm món sống ít rủi ro hơn
Nếu vẫn muốn làm gỏi, ceviche, sashimi ở nhà, an toàn nằm ở nguyên liệu và quy trình, không nằm ở chén chanh:
- Chọn nguyên liệu dành cho ăn sống: cá biển, mực đã cấp đông đúng chuẩn diệt ký sinh trùng (FDA: −20 °C trong 7 ngày hoặc −35 °C trong 15 giờ), hoặc cá hồi nuôi có nguồn rõ ràng.
- Giữ lạnh liên tục: rã đông trong ngăn mát, sơ chế trên khay đặt trên đá, không để nguyên liệu ngoài nhiệt độ phòng lâu.
- Dụng cụ riêng: dao, thớt, tô dành riêng cho đồ sống; rửa tay kỹ; không dùng chung với thịt sống khác.
- Làm vừa đủ ăn, ăn ngay: món sống không để qua bữa, không để sang hôm sau.
- Chanh để lấy vị: cứ dùng, nhưng hiểu rằng nó là gia vị.
- Chọn món chín cho người dễ tổn thương: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người bệnh gan, tiểu đường, suy giảm miễn dịch.
Một mẹo trung gian: chần qua nước sôi hoặc áp chảo nhanh bề mặt (như món tataki cá ngừ) làm sạch bề mặt nơi tập trung nhiều vi khuẩn, nhưng phần giữa vẫn sống, nên không giải quyết được ký sinh trùng nếu cá chưa cấp đông.
Khi nào cần đi khám
Sau một bữa đồ sống, nên đến cơ sở y tế ngay nếu có: đau bụng dữ dội, nhất là vài giờ sau khi ăn cá hoặc mực sống; nôn liên tục; tiêu chảy ra máu; sốt cao, rét run ở người có bệnh nền; tê môi lưỡi lan ra mặt; khó thở, sưng môi, mề đay toàn thân. Báo rõ cho bác sĩ đã ăn món sống gì, lúc nào, bao nhiêu người cùng ăn. Không tự dùng thuốc tẩy giun, kháng sinh hay thuốc cầm tiêu chảy khi chưa được khám.
Góc nhìn hôm nay
Món sống là một phần đẹp của văn hoá ẩm thực ven biển ở nhiều nơi, từ gỏi cá miền Trung, ceviche Peru tới sashimi Nhật. Những nền ẩm thực ấy giữ được món sống lâu đời không phải nhờ chanh hay mù tạt, mà nhờ nguyên liệu thật tươi, ăn tại chỗ, và ngày nay là nhờ cấp đông, chuỗi lạnh. Điều đáng mang về là phân biệt rõ hai việc: gia vị làm món ngon, còn nguyên liệu và nhiệt độ làm món an toàn. Ai muốn đọc thêm có thể tìm trang về Vibrio của CDC và hướng dẫn về ký sinh trùng trong cá của FDA, hai nguồn đều ngắn gọn và dễ hiểu.
Câu hỏi thường gặp
Chanh có làm chín cá không?
Không theo nghĩa an toàn thực phẩm. Axit trong chanh làm protein biến tính nên thịt cá trắng đục như chín, nhưng không diệt tin cậy vi khuẩn, virus hay ấu trùng ký sinh trùng. Về vi sinh, cá ngâm chanh vẫn là cá sống.
Ngâm giấm có diệt được giun sán trong cá không?
Không. Ấu trùng Anisakis có thể sống nhiều ngày trong giấm, và cá ngâm giấm từng là nguồn lây chính ở một số nước châu Âu. Muốn diệt ký sinh trùng phải nấu chín hoặc cấp đông đúng chuẩn.
Ăn hải sản sống uống rượu có đỡ bị ngộ độc không?
Không. Rượu không sát trùng được thức ăn trong dạ dày. Người uống rượu nhiều còn thuộc nhóm dễ bị nhiễm trùng nặng do vi khuẩn Vibrio vulnificus từ hải sản sống.
Wasabi có diệt khuẩn trong sushi không?
Wasabi có chất kháng khuẩn khi thử trong ống nghiệm, nhưng lượng chấm kèm miếng sushi quá ít và thời gian tiếp xúc quá ngắn để bảo vệ. An toàn của sushi nằm ở nguyên liệu và chuỗi lạnh.
Làm ceviche ở nhà thế nào cho an toàn?
Dùng cá biển đã cấp đông đúng chuẩn diệt ký sinh trùng hoặc cá hồi nuôi có nguồn rõ ràng, rã đông trong ngăn mát, dụng cụ sạch riêng, làm xong ăn ngay. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người có bệnh nền nên chọn món chín.
