Hải sản nuôi và hải sản đánh bắt tự nhiên khác nhau ở thức ăn, môi trường sống và cách kiểm soát, nên khác nhau cả về dinh dưỡng, rủi ro và tác động môi trường, chứ không phải bên nào luôn tốt hơn. Cá nuôi bằng thức ăn công nghiệp thường ít ký sinh trùng, ít thuỷ ngân, béo hơn; nhưng chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào thức ăn, mật độ nuôi và việc dùng thuốc. Hải sản tự nhiên có hương vị, kết cấu riêng, nhưng mang theo những rủi ro của biển như ký sinh trùng, thuỷ ngân ở cá lớn, và áp lực lên đàn cá.
Bức tranh lớn: một nửa thuỷ sản thế giới đã là hàng nuôi
Theo báo cáo Tình trạng Thuỷ sản và Nuôi trồng Thế giới (SOFIA) năm 2024 của FAO, năm 2022 lần đầu tiên sản lượng động vật thuỷ sản từ nuôi trồng vượt sản lượng đánh bắt tự nhiên. Nhiều đàn cá biển đã bị khai thác ở mức tối đa hoặc quá mức, nên phần tăng thêm của nhu cầu chủ yếu được bù bằng nuôi. Tôm, cá tra, cá rô phi, cá hồi Đại Tây Dương, hàu, vẹm, rong biển là những nhóm nuôi lớn nhất. Việt Nam là một trong những nước nuôi và xuất khẩu tôm, cá tra hàng đầu.
Vì vậy câu hỏi "nuôi hay tự nhiên" không còn là chọn một bên mà là hiểu từng loại để chọn đúng.
So sánh theo từng khía cạnh
| Khía cạnh | Hải sản nuôi | Hải sản đánh bắt tự nhiên |
|---|---|---|
| Thức ăn | Thức ăn viên công nghiệp hoặc thức ăn tự nhiên trong ao, lồng; thành phần do người nuôi quyết định | Chuỗi thức ăn tự nhiên, khác nhau theo mùa và vùng biển |
| Ký sinh trùng | Rất thấp ở cá ăn thức ăn viên (như cá hồi nuôi); vẫn có thể có ở cá nuôi cho ăn cá tạp | Phổ biến ở nhiều loài cá biển, mực (Anisakis) |
| Thuỷ ngân | Thường thấp vì cá nuôi sống ngắn, thu hoạch sớm | Cao ở cá săn mồi lớn, sống lâu |
| Chất béo, omega-3 | Thường béo hơn; lượng omega-3 tuỳ thức ăn có dầu cá hay dầu thực vật | Thay đổi theo mùa và loài; cá béo tự nhiên giàu omega-3 |
| Thuốc thú y | Có thể dùng kháng sinh, thuốc trị bệnh; phải tuân thời gian ngưng thuốc và được kiểm tra dư lượng | Không dùng |
| Truy xuất | Dễ truy tới ao, lồng, trại cụ thể | Truy tới tàu, vùng đánh bắt; khó hơn với chuỗi nhiều khâu |
| Tác động môi trường | Ô nhiễm hữu cơ, dịch bệnh lan sang cá tự nhiên, cá thoát ra, phá rừng ngập mặn làm ao (với một số mô hình) | Khai thác quá mức, đánh bắt phụ, tác động lên đáy biển của một số ngư cụ |
Về an toàn thực phẩm
Ký sinh trùng: điểm cộng lớn của cá nuôi
Cá nhiễm Anisakis vì ăn giáp xác, cá nhỏ mang ấu trùng. Cá hồi Đại Tây Dương nuôi trong lồng, chỉ ăn thức ăn viên đã qua xử lý nhiệt, gần như không có đường nhiễm. Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) năm 2010 kết luận cá hồi nuôi theo cách này có rủi ro Anisakis không đáng kể, và quy định Mỹ cũng miễn cấp đông cho cá nuôi bằng thức ăn viên khi có cam kết của nhà cung cấp. Đây là lý do cá hồi nuôi trở thành loại cá sống phổ biến trên thế giới. Nhưng điều này không tự động đúng với mọi loài cá nuôi: cá nuôi lồng cho ăn cá tạp tươi vẫn có thể nhiễm.
Thuốc thú y và dư lượng
Nuôi mật độ cao làm dịch bệnh dễ bùng, nên người nuôi có thể dùng kháng sinh hoặc thuốc trị bệnh. Các thị trường nhập khẩu lớn đặt mức dư lượng tối đa và cấm hẳn một số chất như chloramphenicol, nitrofuran, xanh malachite. Các lô hàng thuỷ sản từ nhiều nước, trong đó có Việt Nam, từng bị cảnh báo hoặc trả về vì phát hiện dư lượng. Mặt khác, việc kiểm tra dư lượng ở hàng xuất khẩu được làm khá chặt. Mối lo lớn hơn của y tế công cộng là việc lạm dụng kháng sinh trong nuôi trồng góp phần làm vi khuẩn kháng thuốc, điều mà FAO và WHO đều cảnh báo.
Chất ô nhiễm tan trong mỡ
Năm 2004, một nghiên cứu lớn đăng trên tạp chí Science so sánh cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên, cho thấy cá hồi nuôi thời đó có mức PCB, dioxin cao hơn, do dầu cá và bột cá trong thức ăn mang theo các chất này. Nghiên cứu gây tranh luận lớn. Từ đó, ngành thức ăn thay một phần dầu cá bằng dầu thực vật và làm sạch nguyên liệu, nên mức chất ô nhiễm trong cá hồi nuôi giảm. Cái giá kèm theo là lượng omega-3 trong cá hồi nuôi cũng giảm theo, dù vẫn là nguồn omega-3 tốt. Câu chuyện này cho thấy "thức ăn quyết định con cá" theo cả hai chiều.
Vi khuẩn và độc tố tảo
Nhuyễn thể nuôi (hàu, nghêu, vẹm) không được cho ăn; chúng lọc nước như ngoài tự nhiên. Vì vậy với nhuyễn thể, "nuôi" không có nghĩa là an toàn hơn về vi khuẩn hay độc tố tảo. Điều quyết định là vùng nuôi có được giám sát hay không.
Về dinh dưỡng và hương vị
Cá nuôi vận động ít hơn, ăn đều đặn nên thường nhiều mỡ hơn, thịt mềm hơn. Cá hồi nuôi có thể có tổng lượng omega-3 trên mỗi khẩu phần ngang hoặc hơn cá hồi tự nhiên vì béo hơn, dù tỉ lệ omega-3 trong mỡ thấp hơn. Cá tự nhiên thịt săn, chắc hơn, vị thay đổi theo mùa: cùng một loài, có mùa béo, có mùa gầy.
Màu cam của cá hồi tự nhiên đến từ astaxanthin trong giáp xác mà nó ăn. Cá hồi nuôi được bổ sung astaxanthin vào thức ăn để có màu tương tự. Chất này cũng là một chất chống oxy hoá, được phép dùng trong thức ăn thuỷ sản với giới hạn quy định. Màu đậm hay nhạt không cho biết cá ngon hay an toàn hơn.
Với tôm, tôm nuôi và tôm biển tự nhiên khác nhau rõ về kết cấu và vị ngọt. Tôm nuôi có lợi thế đồng đều về cỡ và có thể truy xuất tới ao nuôi.
Về môi trường: không bên nào vô can
- Nuôi cá ăn thịt cần cá tự nhiên làm thức ăn. Cá hồi, tôm cần bột cá, dầu cá làm từ cá cơm, cá trích đánh bắt. Ngành nuôi đã giảm mạnh tỉ lệ này bằng đạm, dầu thực vật, nhưng chưa bỏ hẳn được.
- Nuôi nhuyễn thể và rong biển không cần cho ăn, thậm chí lọc nước, thường được coi là nhóm có dấu chân môi trường thấp nhất.
- Ao tôm ở một số nước nhiệt đới từng được mở bằng cách phá rừng ngập mặn, làm mất bãi đẻ của cá tự nhiên. Các mô hình tôm – rừng, tôm – lúa ở đồng bằng sông Cửu Long là những hướng cân bằng hơn.
- Đánh bắt tự nhiên bền vững hay không tuỳ đàn cá được quản lý thế nào. Có những nghề cá tự nhiên được quản lý rất tốt, cũng có những đàn cá sụp đổ vì khai thác quá mức.
Các chứng nhận như ASC (cho hàng nuôi) và MSC (cho hàng đánh bắt) là một cách để người mua nhận ra sản phẩm đã qua đánh giá độc lập về môi trường và quản lý.
Góc nhìn hôm nay: chọn theo từng món
- Muốn ăn sống: cá hồi nuôi có nguồn rõ ràng hoặc hải sản tự nhiên đã cấp đông đúng chuẩn.
- Đang mang thai hoặc cho trẻ nhỏ ăn: ưu tiên cá ít thuỷ ngân, cả nuôi lẫn tự nhiên, như cá hồi, cá rô phi, cá tra, cá mòi, cá trích.
- Muốn vị biển theo mùa: cá tự nhiên đúng mùa, mua từ nơi có chuỗi lạnh tốt.
- Nhuyễn thể: không phân biệt nuôi hay tự nhiên, hỏi vùng thu hoạch có được giám sát không.
- Đọc nhãn: ở EU, nhãn bắt buộc ghi "đánh bắt" hay "nuôi" và vùng khai thác; hàng nhập khẩu vào Việt Nam cũng thường ghi nước xuất xứ.
Để hiểu sâu hơn, báo cáo SOFIA của FAO, ra hai năm một lần, là nguồn tổng quan tốt nhất về nghề cá và nuôi trồng toàn cầu.
Câu hỏi thường gặp
Cá hồi nuôi có tốt bằng cá hồi tự nhiên không?
Mỗi loại có ưu thế riêng. Cá hồi nuôi bằng thức ăn viên gần như không có ký sinh trùng Anisakis, béo hơn và vẫn giàu omega-3; cá hồi tự nhiên thịt săn hơn, tỉ lệ omega-3 trong mỡ cao hơn nhưng phải cấp đông nếu ăn sống.
Hải sản nuôi có nhiều kháng sinh không?
Người nuôi có thể dùng kháng sinh khi cá, tôm bị bệnh, nhưng phải ngưng thuốc trước thu hoạch và hàng xuất khẩu được kiểm tra dư lượng. Mối lo lớn hơn là lạm dụng kháng sinh góp phần làm vi khuẩn kháng thuốc, nên nên chọn nguồn hàng có truy xuất rõ ràng.
Cá nuôi có ít thuỷ ngân hơn cá biển không?
Thường là có, vì cá nuôi được thu hoạch khi còn nhỏ tuổi và ăn thức ăn kiểm soát. Cá biển tự nhiên ít thuỷ ngân hay nhiều tuỳ loài: cá nhỏ như cá mòi, cá trích ít; cá săn mồi lớn như cá kiếm, cá ngừ mắt to nhiều.
Vì sao cá hồi nuôi có màu cam?
Do astaxanthin được bổ sung vào thức ăn, cùng loại sắc tố mà cá hồi tự nhiên nhận từ giáp xác. Chất này được phép dùng với giới hạn quy định; màu đậm hay nhạt không quyết định cá ngon hay an toàn hơn.
Hàu, nghêu nuôi có an toàn hơn hàu tự nhiên không?
Không hẳn. Nhuyễn thể nuôi vẫn lọc nước biển như ngoài tự nhiên nên có thể nhiễm vi khuẩn, virus hoặc độc tố tảo. Điều quan trọng là vùng nuôi có được giám sát chất lượng nước và độc tố hay không.
