Cảng cá và chợ đấu giá cá: cá xa bờ được bốc dỡ, định giá ra sao

Cảng cá là nơi tàu khai thác xa bờ cập bến để bốc dỡ, phân loại, cân và bán sản phẩm, đồng thời là điểm kiểm soát nguồn gốc của con cá trước khi nó đi vào chuỗi cung ứng. Ở nhiều nước như Nhật Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha, cá được bán qua chợ đấu giá ngay tại cảng, giá hình thành công khai theo từng lô. Ở Việt Nam, đấu giá chưa phổ biến; cá chủ yếu được bán theo thoả thuận giữa chủ tàu với vựa và thương lái.

Cảng cá làm những việc gì

Người ngoài thường chỉ thấy cảnh tàu cập bến, cá đổ ra ồn ào. Thực ra một cảng cá hiện đại gánh nhiều vai trò cùng lúc:

• Hạ tầng: cầu cảng, luồng lạch, nơi neo đậu, kết hợp làm khu tránh trú bão cho tàu thuyền.
• Hậu cần: cung cấp dầu, nước ngọt, đá lạnh, lương thực, sửa chữa ngư cụ và tàu.
• Thương mại: nơi diễn ra phân loại, cân, mua bán sản phẩm khai thác.
• Quản lý nhà nước: kiểm tra tàu khi cập và rời cảng, giám sát bốc dỡ, thu nhật ký khai thác, xác nhận sản lượng và nguồn gốc.
• Vệ sinh an toàn thực phẩm: khâu đầu tiên trên bờ quyết định cá có giữ được độ tươi và sạch hay không.

Cảng cá ở Việt Nam: phân loại và cảng chỉ định

Luật Thuỷ sản 2017 phân cảng cá thành ba loại (loại I, loại II, loại III) theo quy mô, vị trí và vai trò phục vụ. Cảng loại I là cảng lớn nhất, đón tàu khai thác vùng khơi và có vai trò với cả vùng hoặc cả nước; cảng loại III phục vụ chủ yếu tàu nhỏ ở địa phương.

Từ khi thực hiện các khuyến nghị chống khai thác IUU, một số cảng được công bố là cảng cá chỉ định, có đủ điều kiện xác nhận nguồn gốc thuỷ sản khai thác. Tàu khai thác vùng khơi phải cập các cảng này để bốc dỡ. Tại đây có văn phòng kiểm soát nghề cá, nơi kiểm tra giấy tờ, nhật ký, đối chiếu dữ liệu giám sát hành trình.

Một lượt tàu cập cảng chỉ định diễn ra thế nào

1. Trước khi về, thuyền trưởng thông báo cho cảng về thời gian dự kiến cập bến và sản lượng ước tính.
2. Tàu cập cầu, cán bộ cảng và lực lượng kiểm soát kiểm tra giấy tờ, nhật ký khai thác, thiết bị giám sát hành trình.
3. Cá được bốc dỡ dưới sự giám sát, phân loại theo loài và cỡ, cân sản lượng.
4. Cảng cấp biên nhận sản lượng bốc dỡ; đây là căn cứ để sau này cấp giấy xác nhận nguyên liệu cho doanh nghiệp mua cá.
5. Cá được chuyển cho vựa, thương lái hoặc thẳng lên xe lạnh về nhà máy.

Vựa cá, nậu vựa: mắt xích quen thuộc ở cảng Việt Nam

Ở nhiều cảng Việt Nam, giữa chủ tàu và nhà máy là các vựa (nhiều nơi gọi là nậu, nậu vựa). Quan hệ này thường vượt ra ngoài một lần mua bán: vựa ứng trước tiền dầu, tiền đá cho chủ tàu trước chuyến biển, đổi lại chủ tàu bán cá cho vựa khi về. Cách làm này giúp chủ tàu có vốn quay vòng, vựa có nguồn hàng ổn định.

Mặt trái là giá cá do hai bên thoả thuận, chủ tàu đã nhận ứng trước thì ít có quyền mặc cả, và việc ghi chép nguồn gốc phụ thuộc nhiều vào sự cẩn thận của từng vựa. Đây là một lý do các chương trình hiện đại hoá cảng cá bàn tới mô hình chợ đấu giá: giá công khai hơn, và mỗi lô cá đều có hồ sơ.

Chợ đấu giá cá trên thế giới

Nhật Bản: đấu giá bằng tay và giọng

Nhật Bản có hệ thống chợ bán buôn với đấu giá công khai lâu đời nhất. Chợ cá Tsukiji ở Tokyo hoạt động từ năm 1935, tới tháng 10/2018 chuyển sang chợ Toyosu mới, hiện đại hơn và kiểm soát nhiệt độ tốt hơn. Phiên đấu giá cá ngừ lúc rạng sáng là hình ảnh nổi tiếng: người mua đi dọc hàng cá ngừ đông lạnh xếp thẳng trên sàn, soi lát cắt ở phần đuôi để đánh giá màu thịt và độ mỡ, rồi trả giá bằng ký hiệu ngón tay theo nhịp hô của người điều khiển phiên.

Ngoài Tokyo, nhiều cảng cá địa phương ở Nhật cũng có phiên đấu giá sáng sớm ngay tại nhà lồng cảng, nơi tàu vừa cập bến là cá được bày ra.

Hà Lan, Bỉ: đồng hồ đấu giá giảm dần

Một số chợ cá ở Hà Lan và Bỉ dùng kiểu đấu giá đồng hồ: giá khởi điểm cao, kim đồng hồ chạy lùi dần, người đầu tiên bấm nút sẽ mua được lô với giá tại thời điểm đó. Cách này rất nhanh, hợp với hàng tươi sống cần bán trong vài giờ. Ngày nay nhiều nơi cho phép người mua đặt giá từ xa qua mạng.

Tây Ban Nha, Na Uy và các nơi khác

Cảng Vigo ở tây bắc Tây Ban Nha thường được nhắc là một trong những cảng cá lớn nhất châu Âu, có nhà đấu giá cá hoạt động hằng ngày. Ở Na Uy, việc bán cá lần đầu từ ngư dân được thực hiện thông qua các tổ chức bán hàng của ngư dân, cũng có cơ chế đấu giá, và dữ liệu giao dịch là nguồn quan trọng cho thống kê nghề cá.

So sánh: thoả thuận và đấu giá

Không mô hình nào hoàn toàn hơn mô hình nào. Quan hệ vựa – chủ tàu tồn tại vì nó đáp ứng nhu cầu vốn thật sự của nghề cá nhỏ. Chuyển sang đấu giá chỉ bền khi đi kèm các nguồn tín dụng khác cho ngư dân.

Vệ sinh ở cảng: nơi con cá mất độ tươi nhanh nhất

Cá giữ tốt trong hầm đá suốt chuyến biển có thể mất chất lượng chỉ sau vài giờ trên bờ nếu bị đổ ra nền xi măng nóng, phơi nắng, rửa bằng nước bẩn. Các yêu cầu cơ bản về an toàn thực phẩm tại cảng gồm:

• Không đặt cá trực tiếp xuống nền; dùng sọt, khay sạch.
• Khu phân loại có mái che, nền dễ rửa, thoát nước tốt.
• Nước rửa là nước sạch hoặc nước biển sạch; đá làm từ nước sạch.
• Thời gian từ khi bốc dỡ tới khi ướp lại hoặc vào kho lạnh càng ngắn càng tốt, nhất là với cá ngừ, cá thu, những loài dễ sinh histamin khi để ấm.

Góc nhìn hôm nay: đi xem một cảng cá

• Chọn giờ: tàu xa bờ thường cập bến và bốc dỡ từ khuya tới sáng sớm. Đến lúc bình minh là thấy cảng đông nhất.
• Ứng xử: đây là nơi làm việc. Đứng ngoài lối đi của xe đẩy, xe nâng, hỏi trước khi chụp ảnh người, không bước lên tàu khi chưa được mời.
• An toàn: nền cảng trơn, mang giày đế bám, để ý dây neo và cẩu đang hoạt động.
• Ở nước ngoài: chợ Toyosu ở Tokyo có lối tham quan và khu quan sát phiên đấu giá cá ngừ; quy định đăng ký thay đổi theo thời gian, nên xem trang chính thức của chợ trước khi đi.