Thực đơn quán hải sản theo mùa: món nền, món mùa và món theo ngày

Thực đơn quán hải sản nhỏ nên chia làm ba tầng: món nền có quanh năm (thường từ hàng nuôi ổn định), món theo mùa thay đổi vài lần trong năm, và món theo ngày ghi trên bảng tuỳ chuyến hàng. Mỗi loài chỉ cần vài cách nấu, và các cách nấu nên dùng chung cho nhiều loài. Thực đơn ngắn, đổi đúng mùa giúp quán ít hàng tồn, bếp ra món nhanh và khách có lý do quay lại.

Vì sao thực đơn dài là cái bẫy

Nhiều quán mới mở muốn có đủ mọi thứ: hai chục loài, mỗi loài năm cách chế biến, cuốn thực đơn dày như cuốn sổ. Với hải sản, đây là con đường nhanh nhất để lỗ:

• Hàng tồn và hao hụt: hải sản sống chết dần trong bể, hàng tươi xuống chất từng giờ. Mỗi loài thêm vào là thêm một loại hàng có thể phải bỏ.
• Bếp chậm và rối: quá nhiều nước sốt, gia vị chuẩn bị sẵn; giờ cao điểm đầu bếp phải nhớ quá nhiều thứ.
• Chất lượng không đều: món ít người gọi thì ít được làm, tay nghề món đó không lên.
• Khách bối rối: lật mãi không chọn được, cuối cùng hỏi "quán có món gì ngon".

Câu khách hỏi đó là gợi ý tốt nhất: khách đến quán hải sản để ăn thứ quán làm giỏi và thứ đang ngon, không phải để duyệt danh mục.

Ba tầng của một thực đơn quán hải sản

Món nền giữ chân khách quen và giúp quán có doanh thu đều. Món theo mùa tạo cảm giác "đến đúng lúc". Món theo ngày cho bếp và khách chút bất ngờ, đồng thời giúp quán tận dụng hàng ngon mà bạn hàng có được với số lượng nhỏ.

Biết mùa của vùng mình bằng cách nào

Mùa hải sản ở Việt Nam khác nhau giữa vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Đông Nam Bộ và vịnh Thái Lan, lại thay đổi theo thời tiết từng năm. Không có một bảng chung đúng cho mọi quán. Ba nguồn đáng tin hơn bất kỳ bài viết nào:

1. Bạn hàng và người ở bến: hỏi họ tháng nào loài nào nhiều, tháng nào ít, con nào đang béo, con nào đang mang trứng.
2. Sổ nhập hàng của chính quán: sau một năm ghi chép, lật lại là thấy rõ nhịp hàng và nhịp giá theo tháng.
3. Quy định mùa cấm khai thác: một số vùng, một số loài có thời gian cấm hoặc hạn chế khai thác để bảo vệ mùa sinh sản. Theo dõi thông báo của cơ quan thuỷ sản địa phương.

Một nguyên tắc hay: con đang mang trứng, đang vào mùa đẻ thì không đẩy lên thực đơn, kể cả khi khách thích gạch, thích trứng. Quán nhỏ không gánh được cả ngành, nhưng hàng ngàn quán cùng làm vậy thì khác.

Cách nấu dùng chung: chìa khoá của thực đơn ngắn

Thay vì nghĩ "loài này có những món nào", hãy nghĩ "quán mình giỏi những cách nấu nào", rồi gắn loài vào. Ví dụ một bộ cách nấu gọn:

• Hấp: sả, gừng, bia hoặc hấp mộc. Hợp với tôm, cua, ghẹ, nghêu, sò, cá. Giữ được vị ngọt, ít che giấu hàng kém, nên chỉ dùng cho hàng thật tươi.
• Nướng: muối ớt, mỡ hành, sa tế. Hợp với tôm, mực, hàu, ốc, cá.
• Xào: me, bơ tỏi, sa tế, rau muống. Hợp với nghêu, ốc, mực, tôm.
• Lẩu hoặc cháo: một nồi nước dùng nền, cho hải sản theo mùa vào.
• Món ăn kèm: rau, bánh, cơm, bún, mì; một vài món cho người không ăn hải sản và cho trẻ nhỏ.

Với bốn, năm cách nấu và sáu, bảy loài, quán đã có vài chục tổ hợp, đủ cho khách chọn. Nước sốt và gia vị chuẩn bị đầu ca chỉ là một bộ, đổi loài không phải đổi bếp. Đến mùa mới, chỉ việc thay loài, không phải làm lại thực đơn.

Tận dụng hàng: đừng để bếp bỏ đi những thứ còn ngon

• Đầu tôm, vỏ tôm rang lên nấu nước dùng cho lẩu, cháo.
• Cá cỡ lớn: phần thân làm món chính, đầu và xương nấu canh chua hoặc nước lẩu.
• Mực cỡ nhỏ không đẹp để nướng nguyên con thì xào, chiên giòn.
• Hàng theo ngày không bán hết trước giờ chiều: chuyển sang món nấu chín kỹ ngay trong ngày nếu còn tươi, không giữ qua đêm để bán như hàng tươi.

Ranh giới cần giữ: tận dụng phần còn tốt, không tận dụng hàng đã hỏng. Hải sản có dấu hiệu ươn thì bỏ, không xào cay để che mùi. Đó cũng là gốc của nhiều vụ ngộ độc histamin ở cá ngừ, cá thu: cá giữ lạnh kém sinh độc, nấu chín không hết độc.

Giá trên thực đơn: rõ ràng, không bất ngờ

Hải sản sống bán theo cân và giá thay đổi theo chuyến, nên nhiều quán ghi "theo thời giá". Nếu dùng cách này, cần đi kèm:

• Bảng giá trong ngày đặt cạnh bể hoặc trên bảng, ghi rõ đơn vị (kg, con, phần).
• Báo giá cho khách trước khi cân và chế biến.
• Món nấu sẵn, món ăn kèm thì ghi giá cố định trên thực đơn.

Phần cân và báo giá có bài riêng trong danh mục này. Ở đây chỉ cần nhớ: thực đơn càng gọn, khách càng dễ hiểu mình sẽ trả bao nhiêu.

Đổi thực đơn mà không mất khách

1. Giữ món nền đứng yên. Khách quen hay quay lại vì một, hai món; đừng bỏ món đó chỉ vì muốn làm mới.
2. Thử món mới trên bảng trước, bán vài tuần làm món theo ngày, khách gọi nhiều thì mới đưa lên thực đơn mùa.
3. Viết công thức ra giấy: định lượng gia vị, thời gian hấp, nhiệt độ nướng. Người phụ bếp làm lại được thì món mới đều.
4. Nói với khách: "Mùa này có…", "Hôm nay tàu về có…". Nhân viên phục vụ biết giới thiệu đúng món đang ngon là lợi thế lớn của quán nhỏ so với quán lớn.
5. Bỏ món không ai gọi. Mỗi mùa xem lại: món nào cả tháng chỉ vài lần gọi thì cắt.

Góc nhìn hôm nay: thực đơn ghi trên bảng phấn

Nhiều quán hải sản ngon ở các làng biển không có thực đơn in, chỉ có tấm bảng ghi hôm nay có gì. Cách làm đó không phải vì thiếu đầu tư, mà vì đúng bản chất của hải sản: hàng đến theo biển, không theo kế hoạch. Quán ở phố không cần bỏ thực đơn in, nhưng nên có một góc bảng cho món theo ngày.

Muốn làm tốt hơn, có thể tham khảo các khuyến nghị chọn hải sản bền vững của những tổ chức như MSC hay các chương trình hướng dẫn tiêu dùng hải sản ở nhiều nước, để biết loài nào đang bị khai thác quá mức và nên hạn chế đưa vào thực đơn.