Bố trí bếp quán hải sản nhỏ: luồng một chiều, tách sống và chín

Bếp quán hải sản nhỏ nên sắp theo một chiều: nhận hàng, giữ sống hoặc giữ lạnh, sơ chế, nấu, ra món, còn khu rửa và rác đi theo lối riêng. Đồ sống và đồ chín không gặp nhau trên cùng thớt, cùng khay, cùng tay. Mặt bằng nhỏ đến đâu cũng làm được nếu tách bằng khoảng cách, bằng dụng cụ riêng và bằng thứ tự công việc.

Vì sao bếp hải sản cần sắp kỹ hơn bếp thường

Hải sản sống và tươi mang theo vi khuẩn từ nước biển, nổi tiếng nhất là nhóm Vibrio, cùng nhớt, cát, nước tanh. Bếp hải sản lại có nhiều món ăn kèm không qua nấu: rau sống, muối ớt chanh, nước chấm, đôi khi cả gỏi. Nếu tay vừa làm cua sống lại bốc rau, nếu thớt vừa chặt cá sống lại thái chanh, mầm bệnh đi thẳng vào miệng khách mà không qua lửa.

Ngoài ra bếp hải sản ướt, trơn, nhiều nước mặn, nhiều vỏ sắc. Sắp bếp đúng vừa để an toàn thực phẩm, vừa để người làm không trượt ngã, không đứt tay.

Luồng một chiều: năm khu theo thứ tự

Khu rửa bát và đường đổ rác nên đi về phía sau, không cắt ngang khu ra món. Nếu quán buộc phải đi chung một lối, sắp giờ: đổ rác, nhận hàng vào lúc vắng khách, không mang thùng vỏ ngang qua bàn ra món.

Nhiều quán đặt bể sống ở mặt tiền để khách chọn. Cách này ổn, miễn là đường từ bể vào khu sơ chế ngắn, không đi qua khu bày món chín, và rổ vớt hàng sống không đặt lên bàn ra món.

Tách sống và chín khi mặt bằng chật

Quán nhỏ hiếm khi có đủ chỗ cho mỗi khu một phòng. Có ba cách tách, dùng kết hợp:

Tách bằng chỗ

Dù chỉ một dãy bàn, vẫn chia đầu này cho sống, đầu kia cho chín, ở giữa là bếp. Không bao giờ đặt khay đồ chín ở phía bàn sơ chế.

Tách bằng dụng cụ

• Thớt theo màu: một màu cho hải sản sống, một màu cho đồ chín, một màu cho rau, trái cây. Treo đúng chỗ, ai cũng nhận ra.
• Dao riêng, kẹp gắp riêng, rổ riêng. Rổ vớt hàng ở bể không dùng để đựng đồ đã hấp.
• Khăn lau riêng: khăn lau bàn sơ chế không dùng lau đĩa.

Tách bằng thời gian

Sơ chế hàng sống xong, rửa sạch và lau khử khuẩn mặt bàn rồi mới chuyển sang việc khác. Đầu ca làm sạch rau, chuẩn bị nước chấm trước, sau đó mới làm hải sản sống.

Nếu quán bán món sống, món tái

Gỏi cá, hàu sống, tôm sống chấm mù tạt không qua lửa, nên không có bước nào "sửa sai" cho một lần nhiễm chéo. Nhiều quán dành cho nhóm món này một góc bàn riêng, một bộ thớt dao riêng chỉ dùng cho món sống, và làm vào đầu ca khi bếp còn sạch. Cá dùng ăn sống lấy từ phần đã cấp đông đúng chuẩn, rã đông trong ngăn mát, sơ chế xong để lạnh ngay và lên bàn sớm. Hàu sống mở ngay trước khi ra món, đặt trên đá thực phẩm sạch, không đặt trên đá ướp hàng. Nếu bếp không giữ được những điều này vào giờ cao điểm, an toàn hơn là tạm ngừng bán món sống trong giờ đó.

Giữ lạnh trong bếp: tủ, thùng đá và nhiệt kế

• Tủ mát giữ ở khoảng 0 đến 5°C, tủ đông ở -18°C hoặc lạnh hơn. Treo nhiệt kế trong tủ, nhìn mỗi ngày.
• Đồ chín ngăn trên, đồ sống ngăn dưới, đậy nắp, để nước từ hải sản không nhỏ xuống đồ khác.
• Dán nhãn ngày cho mọi hộp: loài, ngày nhập hoặc ngày sơ chế. Cái cũ dùng trước.
• Hải sản ướp đá để trong thùng có lỗ thoát nước, đá phủ trên dưới, thay đá khi tan. Không để hàng ngâm trong nước đá tan.
• Rã đông trong ngăn mát hoặc dưới vòi nước lạnh chảy, không để nguyên túi trên bàn cả buổi.
• Hai loại đá tách hẳn: đá thực phẩm cho đồ uống để thùng riêng có nắp, có xẻng riêng; đá ướp hải sản để nơi khác. Đây là lỗi hay gặp nhất ở quán nhỏ.

Khu nấu: hấp, nướng, khói và nhiệt

Món hải sản phần lớn nấu nhanh, nhiều lửa, nhiều hơi nước. Khu nấu cần:

• Nấu chín kỹ với món không phải món sống: nghêu sò hấp đến khi há miệng hẳn, con không há thì bỏ; tôm cua chuyển màu đều, thịt chắc.
• Hút khói, hút mùi đủ mạnh, nhất là khi nướng than. Than cháy trong không gian kín sinh khí CO không màu, không mùi, có thể gây ngộ độc cho người làm. Bếp nướng than đặt nơi thông gió, không nướng trong phòng kín.
• Bình chữa cháy gần bếp, người làm biết dùng; van gas kiểm tra thường xuyên.
• Chỗ đặt nồi hấp lớn vững, thấp, cách lối đi, để không ai vấp vào nồi nước sôi.

Khu ra món: nơi cuối cùng trước miệng khách

Đây là khu nhiều quán coi nhẹ nhất, vì nghĩ món đã chín. Nhưng rau sống, chanh, ớt, muối tiêu, nước chấm đều không qua lửa. Khu ra món cần:

• Mặt bàn chỉ dành cho đồ chín và đồ ăn kèm đã sạch.
• Rau rửa kỹ dưới vòi nước sạch, để ráo trong rổ có nắp.
• Nước chấm, muối ớt pha theo mẻ vừa đủ, đậy nắp, không đổ phần thừa của bàn này sang bàn khác.
• Người ra món rửa tay hoặc đổi găng sau khi chạm vào hàng sống.

Sàn, nước và rác

• Sàn chống trơn, dốc về lỗ thoát, lỗ thoát có lưới chắn rác. Người làm đi ủng hoặc giày chống trơn.
• Bồn rửa tay riêng có xà phòng, khăn giấy, không dùng chung bồn rửa hải sản.
• Bẫy mỡ trước khi nước thải ra cống, vớt mỡ định kỳ.
• Thùng vỏ có nắp đạp chân cạnh khu sơ chế, đổ trong ngày.

Góc nhìn hôm nay: vẽ bếp trên giấy trước khi xây

Trước khi thuê thợ, lấy một tờ giấy kẻ ô, vẽ mặt bằng theo tỷ lệ, đặt từng khu rồi lấy bút vẽ đường đi của một con cua: từ cửa nhận, vào bể, ra bàn sơ chế, vào nồi hấp, lên đĩa, ra bàn khách. Sau đó vẽ đường đi của cái đĩa bẩn và thùng vỏ. Hai đường này cắt nhau ở đâu là chỗ cần sắp lại.

Mang bản vẽ đó đi hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở địa phương trước khi đổ bê tông. Nếu có dịp, đứng xem bếp của một quán hải sản lâu năm làm việc giờ cao điểm: ai đứng ở đâu, đồ đi theo hướng nào. Mười phút quan sát đó học được nhiều hơn mọi bài viết.