Chọn nguồn hàng cho quán hải sản là chọn hai đến ba bạn hàng có hàng đều, giao đúng giờ, có hoá đơn hoặc phiếu giao, chịu đổi con chết, con yếu, rồi tự mình kiểm từng lần nhận hàng ngay tại cửa quán. Quán nhỏ sống hay chết phần lớn nhờ con hàng: hàng ngon thì bếp bình thường vẫn giữ được khách, hàng kém thì đầu bếp giỏi cũng không cứu nổi.
Hàng hải sản đến quán từ những ngả nào
Mỗi ngả có điểm mạnh và điểm yếu riêng. Hầu hết quán nhỏ kết hợp hai, ba ngả chứ không trông vào một chỗ.
| Ngả hàng | Điểm mạnh | Điểm cần để ý |
|---|---|---|
| Cảng cá, bến tàu, nậu vựa ven biển | Hàng mới lên, nhiều loài theo chuyến | Lượng thất thường theo thời tiết, phải có người đi lấy sớm, chứng từ đôi khi sơ sài |
| Đầu mối, vựa hải sản trong thành phố | Có hàng gần như quanh năm, giao tận quán | Hàng đã qua nhiều tay, cần kiểm kỹ độ tươi và nhiệt độ |
| Cơ sở nuôi (tôm, cá biển lồng, hàu, nghêu, ốc hương) | Kích cỡ đều, nguồn gốc rõ, ổn định | Phụ thuộc mùa nuôi, cần hỏi về thuốc, thời gian ngưng thuốc trước thu hoạch |
| Nhà phân phối hàng đông lạnh | Có nhãn, có hạn dùng, dễ kiểm soát số lượng | Phải giữ chuỗi lạnh, không quảng cáo là hàng tươi sống |
Một quán ở phố có thể lấy tôm, nghêu, ốc hương từ cơ sở nuôi qua một vựa quen, cá và mực từ đầu mối mỗi sáng, còn hàng đặc biệt theo chuyến thì nhắn riêng một người ở cảng. Quán ở thị trấn ven biển thì ngược lại: phần lớn lấy thẳng ở bến, chỉ mua đông lạnh cho món phụ.
Bạn hàng tốt có những dấu hiệu gì
- Nói thật về hàng: hàng đánh bắt hay nuôi, lên từ hôm nào, đã ướp đá bao lâu, hàng đông lạnh có rã đông chưa.
- Giao đúng giờ, đúng giờ quán cần, không để hàng nằm trước cửa nắng nửa tiếng.
- Chịu đổi hàng lỗi: con chết, con yếu, nghêu há miệng, cá mềm thì trả lại hoặc trừ tiền ngay lúc giao, không cãi.
- Có hoá đơn, phiếu giao hàng ghi ngày, loại, số lượng. Không có hoá đơn thì ít nhất có phiếu viết tay ký nhận.
- Báo trước khi thiếu hàng: biển động, tàu không ra, họ nhắn từ hôm trước để quán đổi thực đơn.
- Thùng chở sạch, có đá, có nắp; xe chở hàng không lẫn hoá chất, dầu nhớt.
Ngược lại, nên dè chừng người luôn có hàng rẻ bất thường, không bao giờ có giấy tờ, hay đổi cân giữa chừng, hoặc gạt đi khi bạn hỏi hàng ở đâu ra.
Kiểm hàng ngay tại cửa quán
Thói quen đáng giá nhất của chủ quán là tự tay kiểm hàng lúc nhận, ít nhất là những ngày đầu với một bạn hàng mới. Nhận rồi mới phát hiện thì khó đổi.
Hải sản sống
- Tôm hùm, tôm sú sống: búng mạnh khi cầm lên, râu và chân đủ, vỏ bóng, không có đốm đen lan ở đầu và khớp.
- Cua, ghẹ: cầm nặng tay so với cỡ, chân càng còn cử động, mắt phản ứng khi chạm. Con nhẹ bỗng thường ốp, ít thịt.
- Nghêu, sò, hàu, vẹm: vỏ khép chặt, hoặc đang hé thì gõ nhẹ phải khép lại. Con há miệng không khép, vỏ vỡ, mùi hôi thì bỏ.
- Ốc: miệng có nắp vảy, chạm vào thì thụt vào. Ốc thối thường bốc mùi ngay khi mở bao.
- Cá sống: bơi thăng bằng, không nổi nghiêng, không trầy loét nhiều.
Hàng tươi ướp đá
- Cá: mắt trong và lồi, mang đỏ tươi, thân sáng, ấn vào thịt đàn hồi trở lại, mùi biển, không mùi khai hay chua.
- Mực: da bóng, các đốm sắc tố còn rõ, thân căng, không nhớt đục, không ngả hồng.
- Tôm: đầu dính chặt vào thân, vỏ không mềm nhũn, không đen đầu.
- Nhiệt độ: hàng phải lạnh tay, có lớp đá phủ trên và dưới. Có nhiệt kế que thì cắm thử vài con, hàng ướp đá đúng cách nằm sát 0°C.
Hàng đông lạnh
- Bao bì còn nguyên, có nhãn, có hạn dùng, có nơi sản xuất.
- Không có lớp tuyết dày, không đóng cục, không có vết rã đông rồi đông lại (dịch đông thành băng trong túi).
- Vào thẳng tủ đông, không để trên sàn chờ dọn.
Những dấu hiệu phải hỏi lại
Tôm cầm nặng bất thường, ấn đầu thấy có chất sệt lạ; cá ướp đá mà thịt cứng đơ trơn bất thường, không mùi biển gì cả; nghêu sò ngâm trong nước đục. Không cần tự kết luận là hàng có vấn đề, nhưng nên từ chối và đổi nguồn nếu bạn hàng không giải thích được.
Những thứ không nên đưa vào quán
- Cá nóc và các loài dễ nhầm với loài có độc. Ở Việt Nam, ngộ độc cá nóc và ngộ độc con so biển (một loài sam nhỏ) vẫn xảy ra hằng năm, có ca tử vong. Quán nhỏ đừng bán, kể cả khi khách đòi.
- Loài nguy cấp, quý hiếm được pháp luật bảo vệ: rùa biển, trai tai tượng, một số loài cá mập và cá đuối có tên trong các phụ lục CITES. Tra danh mục hoặc hỏi cơ quan thuỷ sản trước khi nhập loài lạ.
- Hàng dưới kích thước được phép khai thác, con đang mang trứng ở những loài có quy định cấm. Bộ Nông nghiệp và Môi trường có quy định kích thước tối thiểu cho một số loài; mua hàng nhỏ quá là góp phần làm cạn nguồn mà chính quán mình cần.
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ không rõ vùng thu hoạch, nhất là khi định bán hàu sống. Vùng nuôi, khai thác nhuyễn thể ở Việt Nam có chương trình quan trắc; hàng từ vùng đang bị cảnh báo độc tố thì không được thu hoạch.
- Hàng đông lạnh không nhãn, không rõ xuất xứ, giá rẻ khác thường.
Sổ nhập hàng: việc nhỏ cứu quán lúc có chuyện
Mỗi lần nhận hàng, ghi một dòng: ngày giờ, bạn hàng, loại, số lượng, tình trạng khi nhận, ai nhận. Kẹp hoá đơn, phiếu giao vào theo ngày. Sổ tay, sổ Excel hay ghi chú điện thoại đều được, miễn đều đặn.
Sổ này làm được ba việc. Một là truy nguồn: khách bị đau bụng, cơ quan chức năng hỏi lô hàng đến từ đâu thì bạn có câu trả lời. Hai là đối chiếu: so số nhập với số bán biết hao hụt ở khâu nào, bể chết bao nhiêu, bếp bỏ bao nhiêu. Ba là nhìn ra mùa: sau một năm, lật sổ là biết tháng nào loài nào nhiều, bạn hàng nào hay thiếu, để lên thực đơn và đặt hàng sát hơn.
Giữ quan hệ với bạn hàng
Trong nghề hải sản, quan hệ đi trước giá. Vài điều giữ được bạn hàng lâu:
- Thanh toán sòng phẳng, đúng hẹn. Bạn hàng sẽ ưu tiên con ngon cho người trả tiền đều.
- Đặt hàng có kế hoạch, báo trước ngày đông khách, không đặt rồi huỷ sát giờ.
- Phản hồi cụ thể: "Hôm qua nghêu chết nhiều ở bao thứ hai" có ích hơn "hàng dạo này kém".
- Không đặt cược vào một mối. Có một mối chính và một, hai mối phụ, để ngày bão hay mối chính thiếu hàng vẫn còn đường.
- Đi xem tận nơi ít nhất một lần: vựa, bến, lồng nuôi. Thấy cách họ giữ hàng là hiểu hàng mình nhận.
Góc nhìn hôm nay: truy xuất nguồn gốc không chỉ là chuyện xuất khẩu
Ngành thuỷ sản Việt Nam mấy năm nay nói nhiều về truy xuất nguồn gốc, chủ yếu vì yêu cầu chống khai thác bất hợp pháp của thị trường xuất khẩu. Nhưng khách ăn ở quán nhỏ cũng ngày càng hỏi: con này nuôi hay đánh bắt, ở đâu về. Một quán trả lời được, nói thật hàng nuôi là hàng nuôi, hàng đông lạnh là hàng đông lạnh, sẽ có lợi thế lâu dài hơn quán chỉ hứa "tươi sống".
Muốn đi xa hơn, có thể tìm hiểu các chứng nhận hải sản bền vững như MSC cho hàng đánh bắt, ASC cho hàng nuôi, hoặc chứng nhận VietGAP cho cơ sở nuôi trong nước. Quán nhỏ không cần ngay, nhưng biết để chọn nhà cung cấp và trả lời khách.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán hải sản nên lấy hàng ở đâu?
Thường kết hợp vài ngả: vựa hoặc đầu mối giao tận quán cho hàng chính, cơ sở nuôi cho tôm, nghêu, ốc, hàu cần cỡ đều, người quen ở cảng cho hàng theo chuyến, và nhà phân phối đông lạnh cho món phụ. Nên có một mối chính và một, hai mối dự phòng.
Làm sao biết hải sản ướp đá còn tươi?
Cá tươi có mắt trong lồi, mang đỏ, thịt ấn vào đàn hồi, mùi biển. Mực tươi da bóng, đốm sắc tố rõ. Tôm tươi đầu dính chặt thân. Hàng phải lạnh tay và có đá phủ, không nằm trong nước đá tan đục.
Nghêu sò há miệng có ăn được không?
Con đang hé mà gõ nhẹ khép lại là còn sống. Con há miệng không khép, vỏ vỡ hoặc có mùi hôi là đã chết, nên bỏ vì nhuyễn thể chết hỏng rất nhanh và dễ gây ngộ độc.
Quán ăn có cần giữ hoá đơn nhập hải sản không?
Nên giữ, vì đó là cách chứng minh nguồn gốc nguyên liệu khi bị kiểm tra hoặc khi có sự cố. Kèm sổ ghi ngày, bạn hàng, loại, số lượng, tình trạng khi nhận để truy nguồn và đối chiếu hao hụt.
Quán có được bán cá nóc không?
Quán nhỏ không nên bán. Cá nóc chứa độc tố tetrodotoxin, nấu chín không phá huỷ được, và ngộ độc cá nóc ở Việt Nam vẫn gây tử vong hằng năm. Hỏi cơ quan quản lý địa phương nếu cần biết quy định cụ thể.
