Bể giữ hải sản sống ở quán cần đúng bốn thứ: độ mặn khớp với nước nơi con hàng vừa rời đi, đủ oxy hoà tan nhờ sục khí liên tục, nhiệt độ ổn định hợp với từng loài, và hệ lọc xử lý được chất thải mà con vật thải ra. Thêm hai nguyên tắc: mật độ thưa và không dùng bất kỳ hoá chất cấm nào để "giữ" con hàng. Bể đúng cách thì con hàng khoẻ đến lúc khách chọn; bể sai thì mỗi đêm vớt ra một rổ con chết.
Bể quán ăn khác bể cá cảnh ở đâu
Bể cá cảnh nuôi ít con, nuôi lâu, cho ăn đều. Bể quán hải sản thì ngược lại: nhiều con, giữ ngắn ngày, thay hàng liên tục, gần như không cho ăn. Con hàng vừa trải qua đánh bắt, vận chuyển, đổi nước nên đã căng thẳng sẵn. Mỗi lần nhập hàng mới là một lần tải chất thải trong bể tăng vọt.
Vì vậy bể quán cần hệ lọc mạnh hơn, sục khí nhiều hơn và người trông bể để ý hơn so với một bể cảnh cùng thể tích. Đây không phải chỗ để tiết kiệm.
Độ mặn: khớp với nguồn, đổi từ từ
Hải sản biển sống trong nước có độ mặn khoảng 30 đến 35 phần nghìn (‰) ngoài khơi, thấp hơn ở vùng cửa sông và đầm phá. Con hàng nuôi ở đầm, ở cửa sông có thể đã quen với nước nhạt hơn. Nguyên tắc dễ nhớ:
- Hỏi bạn hàng độ mặn nước họ đang giữ, chỉnh bể của mình cho gần bằng.
- Đo bằng khúc xạ kế (refractometer) hoặc tỷ trọng kế, đừng đoán bằng cách nếm.
- Không đổi đột ngột. Khi phải điều chỉnh, đổi vài phần nghìn mỗi lần, cách nhau nhiều giờ.
- Bù nước bay hơi bằng nước ngọt đã khử clo, không bù bằng nước mặn, vì nước bay đi chỉ mang theo nước còn muối thì ở lại.
Nước pha bể dùng muối pha nước biển nhân tạo bán cho bể nuôi, hoặc nước biển lấy ở nơi sạch đã lắng, lọc. Nước máy có clo, phải khử bằng cách để lắng sục khí qua đêm hoặc dùng chất khử clo dành cho bể nuôi trước khi pha.
Oxy: sục khí không bao giờ tắt
Con hàng ngạt nhanh hơn chết vì bất cứ lý do nào khác. Bể quán thường nhiều con trên một thể tích nhỏ, nên lượng oxy hoà tan tụt rất nhanh khi máy sục dừng.
- Dùng máy sục khí đủ công suất, nhiều đầu sủi phân bố đều đáy bể; dòng nước từ hệ lọc đổ xuống mặt bể cũng giúp trao đổi khí.
- Theo hướng dẫn nuôi thuỷ sản phổ biến, oxy hoà tan nên giữ trên khoảng 5 mg/l. Có bút đo hoặc bộ thử oxy là tốt; không có thì nhìn con hàng: tôm cá nổi đầu, cua bò lên thành bể, ốc trèo lên cao là dấu hiệu thiếu oxy.
- Chuẩn bị mất điện: máy sục chạy pin hoặc bộ lưu điện cho máy sục là khoản nhỏ so với một bể hàng chết trong đêm. Ổ điện cạnh bể phải có thiết bị chống giật, dây điện đi cao, tránh nước bắn.
Nước càng ấm càng giữ được ít oxy. Đây là lý do mùa nóng bể chết nhiều hơn, và cũng là lý do nhiều quán làm lạnh nước bể.
Nhiệt độ: mỗi loài một vùng dễ chịu
| Nhóm hàng | Cách giữ phổ biến | Điều cần nhớ |
|---|---|---|
| Tôm hùm | Bể nước mặn cao, sục mạnh, thường làm mát | Nhạy với nước ấm và độ mặn thấp; râu dễ gãy, con vừa lột vỏ dễ bị con khác tấn công nên cần thưa hoặc chia ngăn |
| Cá biển sống (mú, hồng, chẽm…) | Bể nước mặn hoặc lợ theo nguồn, sục khí | Không để mật độ dày, tránh va đập gây trầy loét |
| Cua biển | Thường không ngâm ngập lâu; giữ ẩm, mát, thoáng, buộc dây | Cua bị buộc ngâm trong bể kín dễ ngạt; hỏi bạn hàng cách họ giữ |
| Ghẹ | Nước mặn, sục khí, giữ ngắn | Yếu hơn cua, chết nhanh nếu nước kém |
| Ốc hương, ốc biển | Khay nước mặn nông, có thể có lớp cát | Hay bò ra ngoài, cần nắp lưới |
| Nghêu, sò, hàu, vẹm | Mát, ẩm; ngâm nước mặn sạch nếu giữ lâu hơn vài giờ | Không ngâm nước ngọt; bỏ ngay con chết |
Không có một con số nhiệt độ đúng cho mọi loài. Cách thực tế là hỏi nơi cung cấp xem họ giữ hàng ở nhiệt độ nào, giữ bể của mình gần như vậy và quan trọng nhất là ổn định: nhiệt độ lên xuống nhiều trong ngày còn hại hơn một mức hơi lệch nhưng đứng yên. Bể đặt ngoài vỉa hè hứng nắng chiều gần như chắc chắn chết hàng mùa hè.
Khi thả hàng mới, để nguyên túi hoặc thùng cho nhiệt độ hai bên cân bằng dần, rồi mới cho con hàng vào bể. Đổ ào cả thùng nước vận chuyển vào bể là mang luôn chất bẩn và mầm bệnh vào.
Lọc nước: ba lớp và chu trình nitơ
Con hàng thải ra amoniac qua mang và chất thải. Amoniac rất độc, ở nồng độ thấp cũng làm con hàng yếu. Hệ lọc của bể làm ba việc:
- Lọc cơ học: bông lọc, tấm lọc giữ lại cặn, vảy, nhớt. Phải giặt hoặc thay thường xuyên, không thì chính cặn đó thối rữa trong bể.
- Lọc sinh học: vật liệu có nhiều bề mặt (sứ lọc, nham thạch, đệm nhựa) cho vi khuẩn có ích bám vào. Chúng chuyển amoniac thành nitrit rồi thành nitrat ít độc hơn. Đây gọi là chu trình nitơ.
- Tách đạm và khử khuẩn: máy tách đạm (protein skimmer) tạo bọt kéo chất hữu cơ ra khỏi nước, rất hợp với bể nước mặn đông con; đèn UV giúp giảm vi sinh vật trôi nổi.
Điểm người mới hay vấp: bể mới chưa có vi khuẩn lọc. Phải "chạy bể" vài tuần trước khi thả nhiều hàng, để quần thể vi khuẩn kịp hình thành. Mở quán xong mới lắp bể rồi thả đầy hàng ngay ngày đầu là kịch bản chết hàng quen thuộc. Khi giặt vật liệu lọc sinh học, dùng chính nước bể cũ, không xả dưới vòi nước máy, kẻo giết sạch vi khuẩn.
Nên có bộ thử amoniac, nitrit và pH dành cho nước mặn. Nước biển có pH hơi kiềm, khoảng 8 đến 8,3. Amoniac hoặc nitrit lên cao thì thay một phần nước, giảm mật độ, kiểm tra lọc.
Mật độ, cho ăn và vớt con chết
- Mật độ thưa: con hàng không chồng lên nhau, có chỗ cho nước lưu thông. Thà hai bể vừa còn hơn một bể chật.
- Tách loài: tôm hùm, cua, cá dễ cắn hoặc làm trầy nhau. Bạch tuộc, mực sống cần bể riêng có nắp vì rất giỏi trốn.
- Thường không cho ăn khi chỉ giữ vài ngày, vì thức ăn thừa làm nước bẩn nhanh. Giữ lâu hơn thì hỏi bạn hàng loại thức ăn phù hợp và vớt thức ăn thừa.
- Vớt con chết ngay, nhiều lần trong ngày và lần cuối trước khi đóng cửa. Con chết phân huỷ làm hỏng nước của cả bể. Con đã chết không được bán như hàng sống.
Không dùng hoá chất cấm, kể cả "mẹo truyền miệng"
Có những lời mách nhau dùng thuốc để hải sản sống lâu, tươi lâu, đẹp màu. Câu trả lời ngắn: không dùng. Kháng sinh cấm, xanh malachite, formol và nhiều chất khác đã nằm trong danh mục cấm sử dụng trong thuỷ sản và thực phẩm ở Việt Nam. Chúng tồn dư trong thịt con hàng, đi thẳng vào bữa ăn của khách. Quán bị phát hiện thì mất cả giấy phép lẫn tên tuổi.
Muốn con hàng khoẻ, chỉ có cách đúng: nước tốt, oxy đủ, nhiệt độ ổn, mật độ thưa, nhập vừa đủ bán. Nếu một lô hàng chết nhiều bất thường, báo bạn hàng và đổi nguồn, đừng cố cứu bằng thuốc.
Góc nhìn hôm nay: lịch trông bể cho quán nhỏ
| Khi nào | Việc |
|---|---|
| Mỗi sáng | Vớt con chết, nhìn con hàng, nhìn nước, kiểm tra sục khí và nhiệt độ |
| Khi nhận hàng | Cân bằng nhiệt, kiểm độ mặn nước vận chuyển, thả từ từ, không đổ nước thùng vào bể |
| Cuối ngày | Vớt lần cuối, kiểm tra máy móc, ổ điện, nắp bể |
| Vài ngày một lần | Giặt bông lọc, đo amoniac, nitrit, pH, độ mặn; bù nước bay hơi |
| Hằng tuần | Thay một phần nước, chà rêu kính, vệ sinh đầu sủi |
| Mùa vắng | Xả bể, vệ sinh kỹ, kiểm tra bơm, máy lạnh, thay vật liệu lọc đã mục |
Nên giao việc trông bể cho một người cố định và có sổ ghi chép nhỏ dán cạnh bể. Bể là "tủ trưng bày" của quán hải sản; khách nhìn bể sạch, con hàng khoẻ là đã tin quán một nửa.
Câu hỏi thường gặp
Bể giữ hải sản sống cần độ mặn bao nhiêu?
Nước biển ngoài khơi khoảng 30 đến 35‰, nhưng con hàng nuôi ở đầm, cửa sông có thể quen nước nhạt hơn. Cách đúng là hỏi bạn hàng độ mặn họ đang giữ, chỉnh bể gần bằng, đo bằng khúc xạ kế và chỉ đổi từ từ.
Vì sao hải sản trong bể hay chết vào ban đêm?
Thường do thiếu oxy hoặc nước bẩn tích tụ cả ngày: máy sục yếu hoặc mất điện, nhiệt độ cao, mật độ dày, con chết không được vớt làm hỏng nước. Nhập hàng mới vào bể chưa chạy vi sinh cũng gây chết hàng loạt.
Có cần cho tôm hùm, cua trong bể ăn không?
Khi chỉ giữ vài ngày để bán, quán thường không cho ăn vì thức ăn thừa làm nước bẩn nhanh. Nếu giữ lâu hơn, hỏi bạn hàng loại thức ăn phù hợp và vớt phần thừa ngay.
Có thuốc nào giúp hải sản sống lâu trong bể không?
Không nên dùng. Nhiều chất được mách như kháng sinh cấm, xanh malachite, formol đã bị cấm trong thuỷ sản và thực phẩm. Cách giữ hàng khoẻ là nước sạch, đủ oxy, nhiệt độ ổn định, mật độ thưa và nhập vừa đủ bán.
Bể hải sản mới lắp có thả hàng ngay được không?
Không nên thả nhiều ngay. Bể mới chưa có quần thể vi khuẩn lọc sinh học để xử lý amoniac, cần chạy vài tuần trước. Thả đầy hàng ngày đầu rất dễ chết hàng loạt.
