Xử lý mùi, nước thải và vỏ hải sản ở quán nhỏ: làm gì mỗi ngày

Quán hải sản giữ được mùi, nước thải và vỏ trong tầm kiểm soát nhờ ba việc làm đều tay: vỏ và phần bỏ đi được gom vào thùng kín, đổ trong ngày; nước thải đi qua lưới chắn rác và bẫy mỡ trước khi ra cống; mặt bằng được rửa sạch cuối mỗi ca, kể cả gầm bể và lỗ thoát. Cách phân loại, thu gom và đấu nối cống cụ thể làm theo quy định môi trường của địa phương. Mùi tanh để qua đêm là thứ làm hàng xóm khó chịu nhất và cũng làm khách quay lưng nhanh nhất.

Mùi quán hải sản từ đâu ra

Mùi tanh khó chịu không phải mùi của hải sản tươi. Hải sản tươi có mùi biển nhẹ. Mùi nặng sinh ra khi phần đạm của hải sản bắt đầu phân huỷ: chất trimethylamin tạo mùi tanh cá ươn, các hợp chất lưu huỳnh và amoniac tạo mùi hôi thối. Quá trình này diễn ra rất nhanh ở nhiệt độ nóng ẩm.

Vì vậy nguồn mùi của quán gần như luôn là một trong mấy chỗ quen thuộc:

• Thùng vỏ, ruột, mang, đầu tôm để lâu, nhất là để ngoài trời.
• Lỗ thoát sàn, rãnh nước có vảy, thịt vụn mắc lại.
• Bẫy mỡ lâu ngày không vớt.
• Gầm bể, gầm tủ, chỗ nước bể tràn ra đọng lại.
• Khăn lau, giẻ, thảm cao su ẩm để qua đêm.
• Thùng xốp, rổ đựng hàng không rửa.

Xịt thơm hay đốt nhang chỉ át mùi một lúc. Muốn hết mùi phải lấy đi nguồn sinh mùi.

Vỏ và phần bỏ đi: gom, tách, đổ trong ngày

Gom ngay tại chỗ

Đặt thùng có nắp đạp chân ngay cạnh khu sơ chế và khu dọn bàn, lót túi dày. Vỏ, đầu, ruột cho thẳng vào thùng, đậy nắp. Không để thành đống trên sàn hay trong chậu chờ dọn một thể.

Tách theo loại

Luật Bảo vệ môi trường 2020 yêu cầu phân loại chất thải rắn sinh hoạt tại nguồn; cách chia nhóm, màu thùng, lịch thu gom do từng tỉnh, thành phố quy định. Với quán hải sản, cách tách thực tế thường là:

Đổ trong ngày, không giữ qua đêm

Phần bỏ đi mềm nên ra khỏi quán trong ngày. Nếu giờ thu gom không khớp giờ đóng quán, có quán dành riêng một thùng có nắp kín trong ngăn lạnh hoặc chỗ mát để giữ đến sáng, tách biệt hẳn với thực phẩm. Hỏi đơn vị thu gom rác ở địa phương về giờ thu và cách đóng gói; quán thải nhiều có thể phải ký hợp đồng thu gom riêng.

Vỏ cứng có thể đi đâu

Vỏ hàu, vỏ sò chủ yếu là canxi cacbonat. Ở một số nơi có người thu vỏ để làm vôi, làm phân bón, làm vật liệu, hoặc cho các dự án thả vỏ tạo rạn nuôi hàu. Nếu quanh khu bạn có cơ sở như vậy, đây là cách bớt rác đáng thử, nhưng vỏ phải được rửa sạch thịt và để ráo, nếu không chính đống vỏ chờ thu lại thành nguồn mùi.

Nước thải: lưới chắn, bẫy mỡ và nước bể

Lưới chắn rác ở mọi lỗ thoát

Bồn rửa, lỗ thoát sàn đều cần lưới chắn để giữ vảy, vỏ vụn, thịt vụn. Gỡ và rửa lưới nhiều lần trong ngày. Phần mắc trên lưới cho vào thùng rác, không xối xuống cống.

Bẫy mỡ

Nước rửa bát, rửa chảo nướng, nước lẩu đổ đi mang nhiều dầu mỡ. Mỡ nguội đông lại trong ống, bám vụn thức ăn, gây tắc và thối. Bẫy mỡ (hộp tách mỡ) đặt sau bồn rửa giữ lớp mỡ nổi lại để vớt định kỳ. Mỡ vớt ra cho vào túi kín bỏ cùng rác, hoặc giao cho đơn vị thu gom dầu mỡ thải nếu địa phương có.

Không đổ dầu chiên đã qua sử dụng xuống bồn rửa. Gom vào can, để nguội, giao cho nơi thu gom.

Nước bể hải sản

Nước bể khi thay là nước mặn có chất thải hữu cơ. Xả từ từ vào hệ thống thoát nước theo quy định, không đổ ra vỉa hè, gốc cây, mương thoát nước mưa. Nước mặn làm chết cây và ăn mòn kim loại. Nếu địa phương có quy định riêng về nước thải của cơ sở ăn uống, làm theo hướng dẫn đó.

Quán đông có thể phải xử lý nước thải

Quán nhỏ thường đấu nối vào hệ thống thoát nước chung của khu dân cư. Quán lớn hơn hoặc ở khu chưa có cống chung có thể phải có bể tự hoại, bể xử lý sơ bộ hoặc đáp ứng yêu cầu môi trường riêng. Mức áp dụng tuỳ quy mô và quy định của tỉnh; hỏi UBND xã, phường hoặc cơ quan môi trường địa phương khi xin giấy tờ mở quán.

Rửa dọn cuối ca: danh sách không được bỏ

1. Đổ hết thùng vỏ, buộc túi kín, rửa thùng.
2. Gỡ và rửa lưới chắn ở mọi lỗ thoát, xối nước nóng.
3. Vớt mỡ ở bẫy mỡ nếu đến lịch.
4. Lau gầm bể, gầm tủ, chỗ nước đọng.
5. Rửa thớt, dao, rổ, thùng xốp; phơi hoặc để ráo, không chồng ướt lên nhau.
6. Giặt khăn lau, giẻ; phơi thảm cao su.
7. Rửa sàn bằng nước xà phòng, gạt khô về lỗ thoát.

Khi vệ sinh, dùng chất tẩy rửa dành cho bếp ăn theo hướng dẫn trên nhãn, không pha trộn các chất tẩy với nhau (nhất là thuốc tẩy chứa clo với chất tẩy có amoniac hoặc axit), vì có thể sinh khí độc.

Khói và mùi nướng

Quán nướng hải sản có thêm khói và mùi mỡ cháy. Chụp hút khói đủ lớn trên bếp nướng, ống thoát đưa lên cao, không phả thẳng sang nhà hàng xóm hay ra lối đi. Vệ sinh chụp hút và lưới lọc dầu định kỳ, vì dầu đọng trong ống vừa sinh mùi vừa có nguy cơ cháy. Nhiều đô thị có quy định riêng về bếp than ở khu dân cư; hỏi trước khi chọn loại bếp.

Hàng xóm: chuyện quan hệ, không chỉ chuyện quy định

Đa số phản ánh về quán hải sản tới chính quyền bắt đầu từ hàng xóm: mùi thùng rác đặt trước cửa nhà họ, nước bể chảy ra vỉa hè, khói nướng hắt vào cửa sổ. Vài việc nhỏ giữ được hoà khí:

• Không đặt thùng rác, thùng vỏ trước cửa nhà người khác.
• Rửa vỉa hè trước quán cuối ngày, không để nước tanh đọng.
• Hỏi hàng xóm hướng khói có làm phiền không, chỉnh ống thoát nếu cần.
• Có số điện thoại để họ báo khi có chuyện, và xử lý ngay.

Góc nhìn hôm nay: quán sạch mùi là quán được giới thiệu

Khách bước vào quán hải sản thường đánh giá bằng mũi trước khi bằng mắt. Mùi biển nhẹ, sàn khô, thùng rác đậy kín cho khách cảm giác hàng ở đây tươi. Muốn tìm hiểu thêm, có thể xem các hướng dẫn phân loại rác tại nguồn của tỉnh, thành phố nơi đặt quán, và hỏi những quán lâu năm trong khu: họ ký thu gom với ai, giờ nào, xử lý vỏ ra sao.