Quán hải sản nhỏ ở vùng du lịch sống theo hai nhịp: mùa đông khách cần chuẩn bị hàng, người và quy trình từ trước để không vỡ trận; mùa vắng cần thu gọn thực đơn, giữ bể ít con, quay sang khách địa phương và dùng thời gian rảnh để sửa sang, đào tạo. Quán trụ được lâu thường là quán không đổi giá đột ngột theo mùa, không hạ chất lượng khi vắng khách, và biết trước mỗi mùa sẽ làm gì.
Đọc lịch mùa của chính khu mình
Mỗi vùng biển có lịch khách riêng. Có nơi đông nhất mùa hè, có nơi đông vào mùa khô, có nơi đông dịp Tết và lễ hội địa phương, có nơi nhờ khách quốc tế vào những tháng khác hẳn. Không có lịch chung cho cả nước.
Cách đọc lịch của khu mình:
- Lịch nghỉ lễ: Tết Nguyên đán, Giỗ Tổ Hùng Vương, 30/4 và 1/5, Quốc khánh 2/9, nghỉ hè của học sinh. Đánh dấu cả năm lên một tờ lịch treo ở quán.
- Lễ hội, sự kiện địa phương: lễ hội cầu ngư, các giải thể thao, lễ hội du lịch của tỉnh. Theo dõi thông báo của sở văn hoá, du lịch.
- Mùa gió, mùa mưa bão: vừa ảnh hưởng lượng khách, vừa ảnh hưởng chuyến tàu và nguồn hàng.
- Sổ bán hàng của quán: sau một năm, số bàn theo tuần cho thấy rõ nhịp. Sau hai, ba năm, quán dự đoán được khá sát.
Trước mùa đông khách: chuẩn bị từ vài tuần trước
Hàng
- Báo bạn hàng lịch dự kiến, thống nhất lượng và giờ giao trong những ngày cao điểm. Ngày lễ ai cũng cần hàng, mối nào được báo trước mối đó ưu tiên.
- Có mối dự phòng cho từng loài chính.
- Kiểm tra sức chứa bể, tủ mát, tủ đông; có cần thêm bể, thêm tủ, thuê thêm chỗ chứa đá không.
- Chuẩn bị đủ vật tư: hộp mang về, túi, găng, khăn giấy, gas, than.
Thực đơn
Mùa cao điểm nên rút gọn chứ không mở rộng. Bếp phải ra món nhanh cho nhiều bàn cùng lúc. Giữ những món làm nhanh, làm đều, bỏ bớt món cầu kỳ, món mất nhiều thời gian. Một số quán làm thêm vài set theo nhóm người để khách gọi nhanh, bếp chuẩn bị trước được.
Người
Tuyển người thời vụ sớm và đào tạo trước khi đông khách. Ngày cao điểm đầu tiên không phải ngày để dạy người mới cân hay sơ chế. Người thời vụ giao việc đơn giản trước; cân, báo giá, trông bể vẫn để người quen làm.
Thiết bị
Bảo dưỡng máy sục, máy lạnh bể, tủ đông, chụp hút khói, kiểm tra gas, bình chữa cháy. Thiết bị hay hỏng đúng lúc chạy hết công suất.
Trong mùa đông khách: giữ chất lượng và giữ giá
- Không tăng giá đột ngột so với bảng niêm yết, không đổi đơn vị tính để "lách". Giá hải sản có thể lên theo giá nhập, nhưng bảng giá trong ngày phải cập nhật rõ, báo khách trước khi cân.
- Không nhận quá sức. Bếp làm được bao nhiêu bàn một lúc thì nhận bấy nhiêu, còn lại báo thời gian chờ thật hoặc từ chối lịch sự. Nhận hết rồi ra món chậm, món nguội, cân vội, là mất khách lẫn tên tuổi.
- Nhận đặt bàn có ghi chép: tên, số người, giờ, số điện thoại, ghi chú dị ứng.
- Giữ quy trình an toàn thực phẩm dù đông: rửa tay, tách sống chín, giữ lạnh. Mùa đông khách là mùa ngộ độc dễ xảy ra nhất, vì ai cũng vội.
- Cho người làm nghỉ đủ. Luân phiên ca, có bữa ăn, có nước uống. Người kiệt sức cân sai, nấu sai, đứt tay.
- Theo dõi bể sát hơn. Nhập nhiều thì tải chất thải nhiều; thay nước, vớt con chết, kiểm tra oxy thường xuyên hơn.
Mùa vắng: thu gọn mà không xuống cấp
Hàng và bể
Mùa vắng là lúc hàng tồn trong bể dễ chết, hàng tươi dễ quá hạn. Nhập ít, nhập thường hơn. Giữ bể với số con vừa đủ cho món nền. Loài ít người gọi thì nhận đặt trước thay vì nuôi sẵn trong bể.
Nếu quán dùng thêm hàng đông lạnh đúng chuẩn cho một số món trong mùa vắng, thì nói rõ với khách, ghi rõ trên thực đơn. Hàng đông lạnh tốt không có gì xấu; giấu đi mới là vấn đề.
Thực đơn và khách
Khách mùa vắng phần lớn là người địa phương: dân cư quanh khu, người đi làm, các nhóm bạn, gia đình cuối tuần. Họ ăn thường xuyên hơn khách du lịch nhưng ngân sách mỗi bữa có thể khác, khẩu vị cũng khác. Một số hướng nhiều quán làm:
- Thêm món phần nhỏ, món cơm, cháo, bún hải sản cho bữa trưa.
- Nhận đặt tiệc nhỏ cho gia đình, cơ quan.
- Nhận mang về hoặc giao trong bán kính gần, với hộp đựng phù hợp và thời gian giao ngắn để món còn an toàn.
- Giữ liên lạc với khách quen qua tin nhắn: "Hôm nay có ghẹ về", không spam.
Giờ mở cửa
Có quán rút giờ, nghỉ một ngày trong tuần, hoặc chỉ mở buổi tối. Thông báo rõ trên cửa và trên trang bản đồ trực tuyến của quán. Khách đến thấy cửa đóng mà không có thông báo là khách không quay lại.
Dùng mùa vắng để làm những việc mùa đông không làm được
| Việc | Vì sao nên làm mùa vắng |
|---|---|
| Xả bể, vệ sinh kỹ, thay vật liệu lọc mục, kiểm tra bơm, máy lạnh | Bể ít con, dừng được vài ngày |
| Sửa bếp, chỉnh lại luồng sống chín, thay thớt, dao, dụng cụ cũ | Không ảnh hưởng khách |
| Kiểm định lại cân, gia hạn giấy tờ, khám sức khoẻ cho nhân viên | Có thời gian đi lại |
| Thử món mới, viết lại công thức | Bếp rảnh, có thể thử nhiều lần |
| Đào tạo nhân viên: cân, dị ứng, sơ cứu, phòng cháy | Người làm không bị cuốn vào giờ cao điểm |
| Đi thăm bạn hàng, tìm mối mới | Chuẩn bị cho mùa sau |
| Xem lại sổ sách cả mùa: món nào bán chạy, món nào bỏ | Số liệu còn mới |
Mùa bão: chuẩn bị cho ngày không có hàng, không có điện
Ở vùng ven biển, mùa mưa bão vừa làm vắng khách vừa làm đứt nguồn hàng: tàu không ra khơi, đường bị ngập. Những việc nên làm:
- Theo dõi bản tin của cơ quan khí tượng thuỷ văn, thông báo của chính quyền địa phương.
- Trước bão, giảm lượng hàng sống trong bể; bể giữ con nào cũng phải có máy sục chạy pin hoặc nguồn điện dự phòng.
- Gia cố bảng hiệu, mái che, đưa thiết bị điện lên cao nếu khu hay ngập; ngắt điện khu bể khi nước tràn vào.
- Không nhận khách khi chính quyền có lệnh hạn chế ra đường hoặc sơ tán.
- Sau bão, kiểm tra tủ đông: điện mất lâu, hàng đã rã đông thì không đông lại để bán như hàng đông lạnh.
Góc nhìn hôm nay: sổ tay hai mùa
Ghi một cuốn sổ tay nhỏ với hai trang: "Trước mùa đông" và "Trước mùa vắng", mỗi trang là danh sách việc cần làm, ai làm, hạn khi nào. Cuối mỗi mùa, viết thêm vài dòng: năm nay thiếu gì, thừa gì, lỗi gì lặp lại. Sau vài năm, cuốn sổ đó là tài sản quý nhất của quán, quý hơn cả công thức món.
Muốn biết thêm, theo dõi lịch sự kiện du lịch do sở văn hoá, thể thao và du lịch của tỉnh công bố, và nói chuyện với những quán lâu năm trong khu: họ thường sẵn lòng chia sẻ mùa nào đông, mùa nào vắng, vì mỗi quán sống tốt thì cả khu được khách nhớ đến.
Câu hỏi thường gặp
Quán hải sản mùa vắng khách nên làm gì?
Nhập ít và nhập thường hơn, giữ bể vừa đủ cho món nền, thêm món phần nhỏ và bữa trưa cho khách địa phương, nhận đặt tiệc nhỏ và mang về. Dùng thời gian rảnh để vệ sinh bể, sửa bếp, đào tạo nhân viên và gia hạn giấy tờ.
Mùa du lịch có được tăng giá hải sản không?
Giá hải sản có thể thay đổi theo giá nhập, nhưng quán phải niêm yết giá rõ ràng, cập nhật bảng giá trong ngày và báo khách trước khi cân. Không đổi đơn vị tính hay thu thêm khoản không báo trước.
Chuẩn bị gì cho quán hải sản trước mùa cao điểm?
Báo trước bạn hàng lượng hàng cần, có mối dự phòng, kiểm tra sức chứa bể và tủ, rút gọn thực đơn, tuyển và đào tạo người thời vụ sớm, bảo dưỡng máy sục, máy lạnh, tủ đông, hút khói và kiểm tra gas, bình chữa cháy.
Dùng hải sản đông lạnh ở quán có sao không?
Không sao nếu hàng có nguồn gốc rõ, được giữ đông đúng cách và quán nói rõ với khách. Vấn đề chỉ nằm ở việc bán hàng đông lạnh như hàng tươi sống hoặc dùng hàng đã rã đông rồi đông lại.
Quán hải sản ven biển chuẩn bị gì cho mùa bão?
Theo dõi bản tin thời tiết và thông báo của chính quyền, giảm hàng sống trong bể, có máy sục chạy pin hoặc điện dự phòng, gia cố bảng hiệu, mái che, đưa thiết bị điện lên cao. Sau bão kiểm tra tủ đông và bỏ hàng đã rã đông lâu.
