Bán hải sản theo cân minh bạch nghĩa là khách biết trước giá theo đơn vị nào, thấy tận mắt con mình chọn được cân trên cân đã kiểm định, biết số cân là cân sống hay cân sau chế biến, biết phí chế biến tính ra sao, và nhận được hoá đơn ghi đúng những con số đó. Phần lớn những vụ "chặt chém" bị đưa lên mạng không phải do giá cao, mà do khách bất ngờ khi tính tiền.
Vì sao cân là chỗ dễ mất khách nhất
Ở quán cơm, khách nhìn thực đơn là biết trả bao nhiêu. Ở quán hải sản sống, giá thay đổi theo ngày, con hàng to nhỏ khác nhau, lại qua tay cân, qua bếp rồi mới lên bàn. Có quá nhiều khâu để hai bên hiểu khác nhau. Một hoá đơn bất ngờ, một tấm ảnh chụp lên mạng, có khi đủ làm quán vắng cả mùa.
Tin tốt là gần như mọi hiểu lầm đều phòng được bằng vài thói quen cố định. Không cần công nghệ đắt tiền, chỉ cần làm đều, làm trước mặt khách.
Bảng giá: đơn vị rõ, đặt nơi khách thấy
- Đặt bảng giá trong ngày ngay cạnh bể hoặc trên tấm bảng lớn, chữ đủ to, cập nhật mỗi sáng.
- Ghi rõ đơn vị: theo kg, theo con, theo phần. Tránh ghi theo lạng (100 g) lẫn với kg trên cùng một bảng. Nhiều tranh cãi bắt đầu từ chuyện khách đọc giá một lạng và tưởng là giá một ký.
- Ghi bằng đồng Việt Nam, con số đầy đủ, tránh viết tắt dễ hiểu sai.
- Ghi rõ phí chế biến nếu có, hoặc ghi "giá đã gồm chế biến theo các món trong thực đơn".
- Nếu ghi "theo thời giá" thì vẫn phải có con số trong ngày, và báo cho khách trước khi cân.
Luật Giá hiện hành yêu cầu người bán niêm yết giá rõ ràng, không gây nhầm lẫn và bán đúng giá đã niêm yết. Với hải sản sống, bảng giá cạnh bể chính là phần niêm yết đó.
Cân: đặt đúng chỗ, đúng loại, có kiểm định
Cân phải chính xác và hợp pháp
Cân dùng trong mua bán là phương tiện đo thuộc diện quản lý theo Luật Đo lường, phải được kiểm định và còn hạn kiểm định. Giữ tem, giấy kiểm định; hết hạn thì mang đi kiểm định lại. Cân điện tử rẻ tiền mua ngoài chợ, không rõ nguồn, không kiểm định được thì không nên dùng để tính tiền khách.
Đặt cân nơi khách nhìn thấy
Cân đặt ngay cạnh bể, màn hình hướng về phía khách. Cân điện tử có màn hình hai mặt là lựa chọn tốt. Cân đặt khuất trong bếp, khách chỉ nghe báo số, là cách dễ sinh nghi nhất dù quán hoàn toàn trung thực.
Trừ bì trước mặt khách
Rổ, túi, khay đựng đều có khối lượng. Đặt rổ không lên cân, bấm trừ bì về số 0 cho khách thấy, rồi mới cho con hàng vào.
Quy trình cân năm bước nên làm giống nhau mọi lần
- Khách chọn con, nhân viên nhắc lại loài, cỡ và giá theo đơn vị.
- Trừ bì về 0 trước mặt khách.
- Cân con hàng đã để ráo nước. Hải sản vớt từ bể lên mang theo nhiều nước, để ráo vài giây trong rổ thủng rồi mới cân.
- Đọc to số cân và thành tiền, cho khách nhìn màn hình, hỏi lại món chế biến.
- Đánh dấu con đã chọn bằng dây buộc màu, kẹp thẻ ghi số bàn, hoặc cho vào rổ riêng có số. Ghi số cân vào phiếu gọi món ngay lúc đó.
Bước 5 quan trọng hơn người ta nghĩ. Khách lo nhất là con mình chọn bị đổi sang con nhỏ hơn hoặc con đã chết. Một sợi dây màu buộc vào càng cua, một tấm thẻ kẹp vào rổ trấn an khách tốt hơn mọi lời giải thích.
Cân sống, cân chín và hao hụt khi nấu
Hải sản mất nước khi hấp, luộc, nướng nên sau khi nấu nhẹ đi rõ rệt. Đây là nguồn hiểu lầm lớn: khách thấy đĩa cua lên bàn nhỏ hơn mình nghĩ và tin rằng mình bị cân điêu.
- Nói rõ từ đầu: giá tính theo cân sống, trước chế biến. Hầu hết quán làm vậy, nhưng nên nói thành lời, đừng mặc định khách biết.
- Với loài hao hụt nhiều như cua, ghẹ, tôm hùm, nhân viên có thể nói thêm: "Nấu xong sẽ nhẹ hơn vì mất nước, anh chị yên tâm con vẫn là con anh chị chọn."
- Món tính theo phần (như nghêu xào một đĩa, ốc nướng một phần) thì ghi rõ khối lượng phần hoặc số con, để khách so được.
Những tình huống hay gây tranh cãi và cách xử lý
| Tình huống | Cách xử lý minh bạch |
|---|---|
| Khách không biết giá theo lạng hay kg | Dùng một đơn vị trên toàn bảng; nhân viên nhắc lại đơn vị trước khi cân |
| Khách nghi con bị đổi | Đánh dấu con ngay sau khi cân; khách muốn thì cho xem con trước khi vào nồi |
| Con chọn chết trước khi nấu | Báo khách, đổi con khác hoặc huỷ món; không nấu con chết như con sống |
| Khách gọi hải sản "tuỳ quán chọn" | Báo khoảng khối lượng và thành tiền dự kiến trước khi cân, xin khách đồng ý |
| Đoàn khách đông gọi nhiều loài | Ghi từng lần cân lên phiếu, đọc lại tổng trước khi chuyển bếp |
| Khách cho rằng hoá đơn sai | Mở phiếu cân, đối chiếu từng dòng; sai thì sửa ngay và xin lỗi, không cãi |
Nguyên tắc chung: khách luôn biết số tiền trước khi con hàng vào nồi. Một khi đã nấu, mọi tranh cãi đều thiệt cho cả hai bên.
Hoá đơn và phiếu cân: bằng chứng cho cả hai bên
Hoá đơn cuối bữa nên ghi từng dòng: loài, số cân, đơn giá, thành tiền, cách chế biến, phí chế biến nếu có. Không gộp chung "hải sản" một dòng. Phiếu cân viết tay hoặc in từ cân điện tử nên kẹp theo hoá đơn.
Quy định về hoá đơn của hộ kinh doanh đang thay đổi theo hướng dùng hoá đơn điện tử, có nơi phải dùng hoá đơn khởi tạo từ máy tính tiền. Hỏi cơ quan thuế quản lý địa bàn để biết quán mình thuộc diện nào. Dù quy định ra sao, một hoá đơn rõ từng dòng cũng là cách quán tự bảo vệ mình khi có tranh chấp.
Nhân viên: người giữ chữ tín ở bể
Chủ quán không đứng bể suốt ngày được. Người đứng bể, cầm cân mới là người quyết định khách tin quán hay không. Khi thuê, khi đào tạo:
- Dạy quy trình cân năm bước như một nghi thức, mùa đông hay vắng đều làm giống nhau.
- Không trả công theo kiểu "bán được càng nhiều cân càng nhiều thưởng" mà không có giới hạn, vì dễ dẫn tới ép khách chọn con to, cân thêm.
- Cho nhân viên quyền xin lỗi và sửa sai tại chỗ khi khách phàn nàn, không bắt chờ chủ.
- Không chửi, không giằng co, không giữ khách lại khi có tranh cãi. Gọi chủ quán, đối chiếu phiếu.
Góc nhìn hôm nay: minh bạch là cách giữ khách rẻ nhất
Ở những điểm du lịch biển, các vụ khách tố bị tính tiền quá cao thỉnh thoảng lại xuất hiện, và hầu như vụ nào cũng có cùng mẫu số: giá không rõ đơn vị, cân khuất, khách không được báo tiền trước khi nấu. Chính quyền nhiều nơi đã yêu cầu niêm yết giá và lập đường dây tiếp nhận phản ánh. Với quán nhỏ làm ăn thật, đó là cơ hội: khi xung quanh còn quán làm mập mờ, quán cân trước mặt khách, đọc to số tiền, buộc dây đánh dấu con hàng sẽ được nhớ và được giới thiệu.
Câu hỏi thường gặp
Hải sản ở quán được cân lúc sống hay lúc đã nấu?
Hầu hết quán tính theo cân sống, trước khi chế biến. Vì hải sản mất nước khi hấp, luộc, nướng nên đĩa lên bàn sẽ nhẹ hơn. Quán nên nói rõ điều này với khách trước khi cân.
Làm sao biết quán hải sản không cân điêu?
Xem cân có đặt nơi khách thấy, có tem kiểm định, có trừ bì về 0 trước mặt mình không. Đọc số cân trên màn hình, hỏi rõ đơn giá theo kg hay theo lạng, và yêu cầu đánh dấu con mình chọn.
Cân điện tử dùng ở quán có phải kiểm định không?
Có. Cân dùng để tính tiền trong mua bán là phương tiện đo phải kiểm định theo Luật Đo lường và phải còn hạn kiểm định. Quán nên giữ tem và giấy kiểm định, hết hạn thì kiểm định lại.
Ghi giá theo lạng có được không?
Được, nhưng phải ghi rõ đơn vị và nên dùng thống nhất một đơn vị trên toàn bảng. Nhiều tranh cãi xảy ra vì khách đọc giá theo lạng mà nghĩ là giá theo kg.
Con hải sản khách chọn bị chết trước khi nấu thì sao?
Quán nên báo khách ngay và đổi con khác cùng cỡ hoặc huỷ món theo ý khách. Không nên chế biến con đã chết như con sống, vì vừa mất uy tín vừa có rủi ro an toàn thực phẩm.
