Một quán hải sản nhỏ thường cần năm vai việc: trông bể và nhận hàng, đứng bếp chính, phụ bếp sơ chế, phục vụ kiêm cân, và thu ngân kiêm rửa dọn. Quán ít người thì một người gánh hai, ba vai, nhưng mỗi vai phải có một người chịu trách nhiệm rõ. Bên cạnh chia việc là chuyện an toàn: bếp hải sản có dao, vỏ sắc, càng kẹp, gai cá, sàn trơn, nồi sôi và điện gần nước, nên người làm cần được chỉ cách tự bảo vệ ngay từ ngày đầu.
Năm vai việc trong một quán hải sản
| Vai | Việc chính | Phẩm chất cần |
|---|---|---|
| Trông bể, nhận hàng | Kiểm hàng khi giao, ghi sổ nhập, chăm bể, vớt con chết, báo hàng sắp hết | Cẩn thận, dậy sớm, hiểu con hàng |
| Bếp chính | Nấu món chính, giữ vị đều, quyết định món nào ra trước | Tay nghề, bình tĩnh giờ cao điểm |
| Phụ bếp sơ chế | Làm sạch hải sản, chuẩn bị gia vị, rau, nước chấm, rửa dụng cụ bếp | Nhanh, sạch, giữ đúng quy tắc tách sống chín |
| Phục vụ, cân | Giới thiệu món, cân trước mặt khách, ghi phiếu, ra món, hỏi dị ứng | Trung thực, ăn nói rõ, nhớ món |
| Thu ngân, rửa dọn | Tính tiền, đối chiếu phiếu cân, dọn bàn, rửa bát, đổ rác vỏ | Cẩn thận với tiền, chịu khó |
Ở quán gia đình bốn, năm người, thường gặp cách ghép: chủ quán kiêm nhận hàng và thu ngân; bếp chính kiêm trông bể; một người phụ bếp; một, hai người phục vụ kiêm rửa dọn. Quan trọng là ai cũng biết việc gì là của mình, đặc biệt những việc dễ bị bỏ quên như vớt con chết cuối ngày, kiểm nhiệt độ tủ, đổ thùng vỏ.
Đào tạo ngày đầu: năm thứ phải biết trước khi làm
- Vệ sinh cá nhân: rửa tay khi nào (sau khi chạm hàng sống, sau vệ sinh, sau cầm tiền, sau đổ rác), buộc tóc, không đeo nhẫn khi sơ chế, băng kín vết thương ở tay.
- Tách sống và chín: thớt màu nào cho việc gì, rổ nào không được đặt lên bàn ra món, đá nào cho đồ uống.
- Cân và báo giá theo quy trình cố định của quán, kể cả người làm bếp cũng nên biết để không nói sai khi khách hỏi.
- Hỏi khách về dị ứng và báo cho bếp; biết số cấp cứu 115 và việc phải làm khi khách có dấu hiệu phản vệ.
- An toàn lao động: cách cầm con hàng, cách dùng dao, chỗ để bình chữa cháy, cầu dao điện tổng.
Viết năm điều này ra một tờ giấy, dán ở bếp. Người mới đọc, người cũ nhìn lại. Đừng trông vào việc "đứng cạnh nhìn là biết", vì giờ cao điểm không ai có thời gian chỉ.
Người trực tiếp chế biến còn cần có kiến thức an toàn thực phẩm và đủ sức khoẻ theo yêu cầu của cơ quan quản lý địa phương. Người đang tiêu chảy, nôn, sốt, có vết thương nhiễm trùng ở tay thì tạm nghỉ hoặc chuyển việc không tiếp xúc thực phẩm. Chủ quán nên nói rõ rằng nghỉ vì ốm không bị phạt, để không ai cố đi làm.
Những rủi ro riêng của bếp hải sản
Vỏ sắc và dao
Cạy hàu, chặt cua, đập ốc là những việc gây đứt tay nhiều nhất. Người cạy hàu nên đeo găng chống cắt ở tay cầm hàu, dùng dao cạy chuyên dụng mũi ngắn, đặt hàu trên khăn gấp chứ không cầm trơn tay. Dao phải sắc: dao cùn mới hay trượt.
Càng kẹp và gai
Cua, ghẹ, tôm tít, tôm hùm có càng, gai, vỏ sắc. Cầm cua từ phía sau, giữ phần mai, tránh tầm càng. Một số loài cá có gai vây gây đau, như cá dìa; vết đâm của gai cá có thể sưng đau và nhiễm trùng. Bị đâm thì rửa sạch, theo dõi, vết thương sưng nhiều, đau lan, sốt thì đến cơ sở y tế.
Vết xước nhỏ và nước biển
Vết xước ở tay tiếp xúc với hải sản sống và nước biển có thể nhiễm khuẩn, trong đó có loài Vibrio vulnificus hiếm gặp nhưng nguy hiểm, nhất là với người có bệnh gan hoặc suy giảm miễn dịch. Người có vết thương hở ở tay nên băng kín, đeo găng; vết thương đỏ, sưng nhanh, đau dữ dội sau khi làm hải sản thì đi khám ngay, không tự đắp lá.
Sàn trơn
Nước, nhớt, mỡ, vảy trên sàn là nguyên nhân té ngã thường gặp. Đi ủng hoặc giày đế chống trơn, lau sàn trong ca, có thảm cao su ở chỗ đứng lâu, lỗ thoát nước không để tắc.
Nồi sôi, hơi nước và lửa
Nồi hấp lớn đặt thấp và vững, mở nắp nghiêng ra phía ngoài người để hơi nóng không phả vào mặt. Không chạy trong bếp. Có bình chữa cháy, người làm biết vị trí van gas và cách khoá.
Điện gần nước
Bể hải sản, máy sục, máy lạnh nước, máy bơm đều dùng điện ngay cạnh nước mặn. Dùng ổ cắm và aptomat có chống giật, dây điện đi cao, không chạm vào thiết bị điện khi tay ướt. Thấy rò điện, tê tay khi chạm bể thì ngắt cầu dao tổng trước rồi mới xử lý.
Khói than
Bếp nướng than trong không gian kín sinh khí CO. Người làm nướng đứng nơi thông gió; ai thấy đau đầu, chóng mặt, buồn nôn khi đứng bếp nướng lâu thì ra chỗ thoáng ngay và báo người khác.
Ca làm, giờ giấc và mùa cao điểm
Quán hải sản thường đông buổi tối và cuối tuần, có nơi mở đến khuya, trong khi người nhận hàng lại phải dậy sớm. Nếu một người vừa nhận hàng sáng sớm vừa đứng bếp tối khuya liên tục, sớm muộn sẽ kiệt sức, và người mệt là người dễ đứt tay, dễ quên quy trình.
- Chia ca rõ, có ngày nghỉ luân phiên.
- Người mở quán buổi sáng và người đóng quán buổi tối nên khác nhau, mỗi người có danh sách việc mở, việc đóng.
- Mùa cao điểm cần thêm người thời vụ: tuyển sớm, đào tạo trước khi đông khách, giao việc đơn giản như rửa dọn, bưng bê, không giao cân và sơ chế hàng sống ngay.
Thuê người làm thì cần thoả thuận rõ về công việc, giờ làm, tiền công, nên có hợp đồng lao động theo Bộ luật Lao động. Các nghĩa vụ bảo hiểm tuỳ theo hình thức và thời hạn hợp đồng; nên hỏi cơ quan lao động hoặc bảo hiểm xã hội địa phương để làm đúng.
Danh sách việc mở và đóng quán
| Mở quán | Đóng quán |
|---|---|
| Vớt con chết, xem bể, máy sục, nhiệt độ | Vớt con chết lần cuối, kiểm tra máy sục, nắp bể |
| Ghi nhiệt độ tủ mát, tủ đông | Đậy, dán nhãn ngày mọi hộp còn lại, cất vào tủ |
| Nhận hàng, kiểm, ghi sổ | Đổ thùng vỏ, rác, buộc túi kín |
| Rửa rau, pha nước chấm, chuẩn bị gia vị | Rửa thớt, dao, lau khử khuẩn mặt bàn |
| Cập nhật bảng giá cạnh bể | Vớt mỡ, rửa sàn, thông lỗ thoát |
| Kiểm tra gas, bình chữa cháy | Khoá gas, tắt bếp, kiểm tra than đã tắt hẳn |
Giữ người làm lâu
Quán nhỏ khó trả lương cao như nhà hàng lớn, nhưng có thể giữ người bằng những thứ khác: trả lương đúng hẹn, bữa ăn ca tử tế, được nghỉ khi ốm, được học thêm nghề từ bếp chính, được chủ quán tin giao việc. Người làm lâu biết từng bạn hàng, nhớ từng khách quen, cân không bao giờ sai. Đó là thứ không tuyển được trong một tuần.
Góc nhìn hôm nay: một trang sổ tay cho quán
Gom tất cả vào một cuốn sổ tay vài trang: sơ đồ bếp, quy trình cân, quy tắc tách sống chín, cách hỏi dị ứng, số cấp cứu 115, số cứu hoả 114, vị trí cầu dao và van gas, danh sách việc mở đóng quán. Người mới đọc trong buổi đầu, người cũ dùng để nhắc nhau. Nếu muốn học bài bản hơn, có thể tìm các lớp sơ cấp cứu cơ bản do Hội Chữ thập đỏ hoặc cơ sở y tế địa phương tổ chức, và các buổi tập huấn phòng cháy chữa cháy cho hộ kinh doanh.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán hải sản nhỏ cần bao nhiêu nhân viên?
Tuỳ quy mô, nhưng quán thường có năm vai việc: trông bể và nhận hàng, bếp chính, phụ bếp sơ chế, phục vụ kiêm cân, thu ngân kiêm rửa dọn. Quán gia đình bốn, năm người ghép các vai lại, miễn mỗi việc có một người chịu trách nhiệm rõ.
Cạy hàu thế nào để không đứt tay?
Đeo găng chống cắt ở tay cầm hàu, đặt hàu trên khăn gấp, dùng dao cạy chuyên dụng mũi ngắn và cạy hướng ra xa tay. Dao cạy và dao làm bếp phải chắc tay, không dùng dao mỏng dễ trượt.
Bị gai cá đâm khi sơ chế phải làm gì?
Rửa sạch vết thương bằng nước sạch và xà phòng, theo dõi. Nếu sưng nhiều, đau lan rộng, đỏ nhanh, sốt hoặc người có bệnh nền thì đến cơ sở y tế ngay, không tự đắp lá hay nặn máu.
Nhân viên quán ăn bị tiêu chảy có được đi làm không?
Không nên làm việc tiếp xúc thực phẩm. Người đang tiêu chảy, nôn, sốt có thể truyền mầm bệnh qua thức ăn, nên nghỉ hoặc chuyển việc không chạm vào thực phẩm cho đến khi khỏi hẳn.
Thuê nhân viên thời vụ mùa cao điểm cần lưu ý gì?
Tuyển và đào tạo trước khi đông khách, thoả thuận rõ công việc, giờ làm, tiền công. Giao việc đơn giản trước như rửa dọn, bưng bê, chưa giao cân và sơ chế hàng sống cho đến khi người đó nắm quy trình của quán.
